Los últimos días de Enero, a través de un correo de Fernando, me enteré del fallecimiento de José Luís Restrepo Vélez, cuyos artículos ocupan el extremo izquierdo superior de esta página.
Siempre me maravilló su constancia para escribir, por lo menos una vez a la semana, sin importar adonde estuviese. Sus columnas trascendían una mirada amplia, en ellas trataba temas universales con un espíritu crítico, defendiendo sus puntos de vista, sin importarle que los mismos fueran o no los de la mayoría. Sus artículos se habían convertido, para mi, en una especie de bálsamo semanal en un mundo de mediocridad y conformismo.
No tuve la oportunidad de conocerlo personalmente, al leer los artículos de Alfonso Sánchez y Fernando Vargas y los comentarios de otras personas en la página, he podido conocer un poco más de su personalidad y cualidades. Te extrañaré José Luís, gracias por todo lo que me enseñaste a través de tus columnas!
Rigatonis al horno con Almendras
Un plato especial para la época de carnaval, tal como lo hacen en Sicilia, o también para un domingo de finales del invierno en el hemisferio norte, o para el otoño que en estos días anuncia su llegada por estos lados del sur del continente, cuando en el aparecen los vientos del fin del verano y de los árboles empiezan a caer las hojas quemadas por el inclemente sol.
Para mi, este plato, es una muestra excelente de la conjunción de sabores que trae la gastronomía de Sicilia, que a través de los siglos ha utilizado la creatividad para encontrar y disfrutar de sabores nuevos, combinando sin temor productos con diferentes orígenes: la pasta, los quesos duros y el aceite de oliva (Italia); los tomates (América); las cebollas y las almendras (norte de África); y la canela (Asia.) Ahora a esto lo llaman fusión de sabores.
Dice la tradición de la isla de Sicilia, que media hora después de disfrutar de este plato los comensales empiezan a bailar, lo hacen hasta las primeras horas de la madrugada…
Ingredientes
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1 kilo de Tomates, pelados y sin semillas
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1 Cebolla
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1 Zanahoria pequeña
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1 copa de Vino blanco
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4 cucharadas de aceite de Oliva
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400 gramos de carne de Puerco, sin grasa y cortada en tajadas muy finas, de aproximadamente ½ centímetro de espesor
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500 gramos de Rigatone
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½ taza de miga de pan
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2 cucharaditas de Azúcar
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1 pizca de canela molida
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300 gramos de Almendras
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¾ de taza de queso pecorino, rallado
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Perejil picado
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Sal y Pimienta negra al gusto
Preparación:
Pasar los tomates por un molino o un pasatutto, cuidando de que no queden semillas y recogiendo toda la pulpa en un recipiente.
Pelar y picar finamente las cebollas. Pelar la zanahoria y con un pela papas, cortarla en lajas delgadas.
Poner una olla al fuego bajo, agregar 2 cucharadas de aceite de oliva, la cebolla y la zanahoria, dejar cocer hasta que empiece a dorar, unos 10 minutos; agregar la carne, subir el fuego a medio o medio alto, y dejar cocinar hasta que la carne empiece a dorar, revolviendo de vez en cuando para que esta última tome color. Agregar el vino, subir el fuego y dejar cocer hasta que se evapore.
Bajar la olla del fuego por un momento, agregar los tomates y revolver bien, volver a ponerla al fuego, agregar la sal, la pimienta el azúcar y la canela. Cocer todo a fuego bajo por aproximadamente 45 minutos, hasta que la carne quede bien cocida, durante la cocción revolver de vez en cuando con una cuchara de madera y presionar los pedazos de carne para que se vayan separando en trozos pequeños.
Poner una sartén al fuego, agregar 1 cucharada de aceite de oliva y las almendras, dejar cocer a fuego medio por unos 10 minutos hasta que las almendras están doradas. Dejarlas enfriar y con un cuchillo picarlas en trozos medianos. Reservarlas en un recipiente.
Llevar al fuego nuevamente la sartén, agregar la otra cucharada de aceite de oliva, agregar la miga de pan, revolver bien y cocinar por varios minutos a fuego medio, revolviendo de vez en cuando, hasta que las migas tomen un color marrón oscuro. Reservarlas en un recipiente.
Poner una olla al fuego alto con agua suficiente para cocinar la pasta y un poco de sal, 2 y medios litros, una vez que esta esté hirviendo agregar la pasta, dejar cocinar unos 15 minutos, antes de que quede al dente.
Mientras tanto precalentar el horno a 200º Centígrados (400º Fahrenheit).
Cuando la pasta esté casi cocida, drenarla, agregar un poco de la salsa y revolver todo muy
bien.
En un recipiente que pueda ir al horno, poner en el fondo un poco de la salsa. Poner la mitad de los rigatonis, cubrirlos con la mitad de las almendras picadas, la mitad de la salsa, la mitad de las migas de pan y la mitad del queso rallado. Poner una nueva capa, empezando nuevamente por los rigatonis. Llevar todo al horno y dejar cocer por 15 a 20 minutos.
Dejar enfriar unos 10 minutos y servir.
Acompañar con un buen vino italiano, por ejemplo un Valpolicella o un Bonarda, a una temperatura entre 16 y 18º Centígrados.
