A través de estas columnas he encontrado nuevas amistades que coinciden con el autor en su interés y amor por la cocina y el buen uso del sentido del gusto. Uno de ellos es Don Arturo Ángel, de la ciudad de Pereira (Colombia), quien ha través de comentarios, preguntas, sugerencias, etc. me ha hecho afinar algunas de las recetas, me ha puesto desafíos para próximas columnas y me ha dado la oportunidad de encontrar a una persona encantadora.
Así las cosas, recientemente me envío de su propia iniciativa la receta del atollao valluno, tema que para mi como prepararlo era una incógnita, pues nunca había tenido la oportunidad de conocer su receta y forma de hacerlo. Hoy comparto con ustedes la misma, la que he transcrito en las palabras originales de su autor.
Gracias Don Arturo!
“El atollao es arroz con carne picada muy fina. Pero un poco de imaginación eleva su aroma y su gusto hasta lugares estratosféricos.
Son cuatro pasos:
1. Por un lado se prepara el arroz, en cantidad suficiente dependiendo del número de comensales y del hambre que tengan. Con agua, sal y aceite, solamente. El mismo arroz del diario. En eso no hay que inventar. Ups!, perdón… sí hay un detalle: conviene mucho al proceso que al arroz se le echa papa picada en cubitos como de medio cm. Además hay una escuela, por los lados de Buga, que exige que el arroz también se cocine de una vez con alverja, habichuela picada y zanahoria picada. Y, si le gusta el sabor, tallos de apio también picados en cubitos y sin hojas. Pero buéeehno: no nos desviemos del camino.
2. Por otro lado se prepara un ogao: aceite (en poquita cantidad), cebolla junca y tomate bien picados. Los aliños no son obligatorios, pero claro que le dan al preparado el toque personal, el sabor casero que todos añoramos en la sazón de la mamá. A mí me gusta desmenuzarle un cubito de caldo de gallina Maggi (o 3 , o 2… depende de la cantidad de arroz… usted me entiende. Calcule, mijo, calcule, me decía doña Celmira, qepd).
3. Por aparte se pican en crudo: pollo, lomito de cerdo y lomito de res. En trocitos muy pequeñitos y cantidad acorde con la misión que se tenga y con el presupuesto de que se disponga. Las carnes se cocinan en el ogao, no más de 15 minutos, porque el ogao ya está listo y mucho tiempo de cocción ablandaría demasiado las carnes.
4. Al momento de servir se mezcla el arroz con las carnes. Y… listo! El atollao es un arroz seco revuelto con un ogao húmedo, producto principalmente de los jugos de las carnes, ya que el agua y el aceite deben ser usados en medidas muy justas. Su éxito mayor estriba en el balance que se logre con este par de texturas. Y…. buen apetito!
Y a experimentar se dijo: qué tal un poquito de vino blanco junto con el ogao, o un poquito de queso rallado junto con el arroz….. Bueno, no sé usted es quien se lo va a comer, cierto? AH! Sal y pimienta al gusto, como dicen los chéees.”
