y acompañado de Couscous a la Mandarola
La cocina de Sicilia combina lo mejor de dos mundos, por un lado los productos del terruño y por el otro la influencia de su cercanía con las regiones del Norte del África, las que aportaron su cultura y dentro de ella su rica culinaria llena de sabores, si a todo ello le agregamos los tomates provenientes de América, encontraremos que Sicilia puede ser uno de los orígenes de la Cocina de Fusión, tan en boga en estos días en los restaurantes modernos. Este plato, para conservar la tradición siciliana se acompaña con “Couscous a la Mandarola”.
Ingredientes para el Pescado
Un salmón de 3kilos, entero (o alternativamente un pargo rojo), limpio, sin escamas y con la cabeza y la cola intactas.
Aceite de Oliva para el molde que va ir en el horno y pincelar el pescado.
2 cucharaditas de Sal.
2 cucharaditas de Pimienta negra, finamente molida.
1 cucharadita de Coriandro molido (opcional).
1 bulbo de Hinojo fresco, pelada la parte dura exterior, partido en 4 y luego en piezas de unos 8 milímetros de espesor.
4 Zanahorias, peladas, cortadas en 3 piezas y luego en tajadas delgadas.
2 Zucchini, cortados en tajadas en la misma forma de las zanahorias.
1 Apio, cortado en tramos del tamaño de las Zanahorias.
1 Cebolla, cortada en anillos de unos 6 milímetros de espesor.
6 ramitas de Perejil, separadas las hojas y picadas muy finamente.
10 Aceitunas verdes, lavadas y sin el carozo.
10 Aceitunas negras, lavadas y sin el carozo.
2 Tomates perita, pelados, sin semillas y cortados en tajadas de unos 6 milímetros de espesor.
3 dientes de Ajo, picados finamente.
2 tallos de Menta.
Preparación del Pescado
Precalentar el horno a 190 grados centígrados (375 grados Fahrenheit).
Lavar muy bien el pescado en agua corriente, limpiando muy bien la cavidad y la cabeza. Secarlo bien.
En un molde que pueda ir al horno y adonde quede bien el pecado, poner una capa de aceite de oliva. Pincelar el pescado con aceite de oliva en la parte exterior y en la cavidad. Frotarlo adentro y afuera con 1 cucharadita de sal, 1 de pimienta negra y el coriandro molido si se usa.
Mezclar en un recipiente el hinojo, las zanahorias, los Zucchinis, el apio, la cebolla, el perejil, las aceitunas y la mitad de las tajadas de tomate.
Frotar la cavidad con la menta y la mitad del ajo. Llenar el estómago con la mayor cantidad posible de la mezcla de vegetales. Poner el resto de vegetales y ajo en la parte superior del pescado, tratando de que quede bien cubierto. Poner cuidadosamente el resto de tomates en la parte superior del pescado. Distribuir el resto de la sal y la pimienta encima de todo y rosearlo con un poco de aceite de oliva. Ponerlo en el horno y prever aproximadamente 20 minutos de cocción por cada kilo de peso del pescado. Este estará listo cuando al introducirle un tenedor en la carne esta se abra en lajas.
Ingredientes para el Couscous
2 tazas de Couscous.
6 cucharadas de Aceite de Oliva.
1 cucharadita de Pimienta negra, recién molida.
1 hoja de Laurel.
1 a 2 tazas de Caldo de Pescado.
3/4 de taza de Almendras blanqueadas.
Sal al gusto
Preparación del Couscous
Mezclar en una olla el aceite, el couscous, la pimienta y la hoja de Laurel. Poner a hervir aparte el caldo de pescado. Agregar al couscous una taza del caldo, tapar la olla, cubrirla con una toalla gruesa o varias capas de toallas de cocina. Dejar reposar por varios minutos, manteniendo caliente el resto del caldo de pescado.
Después de 10 minutos verificar el couscous, si está muy seco y tiene sabor a crudo, agregar un poco más de caldo, tapar y cubrir nuevamente. Después de 5 minutos verificar nuevamente y si es necesario agregar un poco más de caldo. Repetir hasta que los granos del couscous estén firmes y de sabor agradable. Tener mucho cuidado al agregar el caldo, si se agrega mucho de una vez quedará demasiado húmedo y de sabor y consistencia desagradables.
Picar muy finamente las almendras, hasta que tengan una consistencia similar a la del couscous. Mezclarlas con el couscous, tapar y cubrir nuevamente. Dejar reposar entre 15 y 30 minutos en un lugar cálido, si es necesario agregar un poco de sal, y si desea retirar la hoja de laurel antes de servir.
Acompañar todo con un buen vino blanco seco a una temperatura de 12 grados.