Hace mucho tiempo tenía deseos de hacer un paté, el final del invierno en el sur del continente me dio la fuerza necesaria para ensayarlo. Investigué bastante en mi librería de cocina acerca de la técnica, ingredientes, forma de hacerlo, ingredientes que se conseguían en el mercado local, cuidados en su manufactura, etc. Al final lo hice mezclando ideas de acá y de allá y el resultado, para mi gusto, fue bastante satisfactorio.
A continuación comparto con los lectores lo que aprendí en esta aventura.
Paté de Campo
Ingredientes:
- 1 kilo de Lomo o Espalada de Cerdo
- 1 kilo de Hígado de Cerdo
- 250 gramos de Tocino o Tocineta, si está salado ponerlo varias horas en agua tibia, para sacarle la sal, es preferible cambiar el agua cada hora, hasta asegurarse que la carne ha liberado la sal.
- 2 cucharadas de Aceite
- 1 Cebolla mediana, picada muy finamente
- 2 dientes de Ajo, picados muy finamente
- 20 tiras delgadas de Tocineta, para envolver el paté
- 1 cucharada de Pasta de Tomate
- ½ taza de Caldo de Pollo
- 60 mililitros (2 medidas) de Coñac, Brandy o Ron
- 2 cucharadas de Sal gruesa
- 1 cucharada de Pimienta Negra o de una mezcla de varias pimientas, recién molida
- Un poco de 4 Especies
- 1 ramito de Tomillo, fresco
- 1 hoja de Laurel
Preparación:
Cortar y picar a cuchillo la carne de cerdo, el hígado y la pieza grande de tocino (a la que se le retira la piel), cuidando que quede en cubos pequeños, si se quiere un paté rústico. Si se quiere un paté más fino, pasar las carnes por un molino.
Llevar una sartén a fuego medio, agregar el aceite la cebolla y el ajo, dejar cocer hasta que estos últimos ablanden, agregar la pasta de tomate, revolver bien y a continuación el caldo de pollo. Dejar cocinar hasta que el líquido prácticamente desaparezca. Dejar enfriar un poco.
Mezclar muy bien las 3 carnes, agregarle la mezcla reducida de cebolla y ajo y revolver todo hastq que los componentes queden integrados.
Poner al fuego, en un recipiente pequeño, el coñac, una vez que esté caliente encender un fósforo y dejarlo cocinar hasta que la llama desaparezca.
Agregar a la mezcla de carnes el coñac, la sal, la pimienta, las 4 especies y el tomillo. Revolver con las manos todo muy bien, hasta que quede una masa integrada.
Con un poco de la mezcla formar una hamburguesa pequeña, cocinarla a término medio en aceite y probar el gusto, recordando que con el tiempo los sabores se harán más pronunciados, de considerarse necesario agregar más sal o pimienta.
Precalentar el horno a 160º Centígrados (320º Fahrenheit)
Engrasar un poco el molde en el que irá el paté, cubrir el fondo y lados con piezas de tocineta bien extendidas, en tal forma que se traslapen un poco y que quede sobrando algo en el exterior, que posteriormente se pondrán sobre el paté para cubrirlo.
Pasar al molde, poco a poco, la mezcla de carnes y aliños, cuidando que quede bien asentada, al final cubrirlo con los pedazos de tocineta que colgaban en su exterior y con la hoja de laurel, taparlo bien con la tapa del molde o con papel de aluminio.
Poner el molde para el paté en un recipiente más grande, llenarlo con agua caliente que cubra hasta la mitad el molde del paté. Llevar todo al horno y cocinar al baño maría por unas 2 horas y media, revisar cada media hora el nivel del agua y de ser necesario reponerla al nivel inicial.
Al final de la cocción, deben salir del paté líquidos limpios y claros, cuando se pinche con un cuchillo o un palillo. Retirar del molde el papel de aluminio y los líquidos que quedaron de la cocción.
Dejarlo enfriar por 30 minutos, cubrirlo con papel de aluminio, o con una pieza de madera del tamaño del molde y recubierta con papel de aluminio, ponerle encima y para prensarlo un elemento pesado (por ejemplo un ladrillo pequeño o una botella de champagne llena).
Una vez frío pasarlo en su molde a la refrigeradora, con el peso de la prensa y dejarlo reposar entre 24 y 48 horas. Este paso es indispensable, porque con el prensado y el frío el paté tomará consistencia y no se desbaratará al cortarlo en tajadas.
Sacarlo de la refrigeradora y retirarlo del molde, pasándole un cuchillo pequeño alrededor para desprenderlo e invirtiendo el molde sobre un plato (si esto no es suficiente, poner el molde por unos minutos sobre agua caliente) y repetir la operación.
Cortarlo en tajadas de aproximadamente un centímetro de espesor y servir.
Acompañar con tostadas de pan de campo, mostaza, pepinillos y cebollitas en vinagre. Un buen vino blanco seco, enfriado a 12ºC, se impone como compañía.