La visita de Fernando a La Patagonia
Después de varios meses de ausencia en esta columna estoy de regreso.
En noviembre fuimos con Fernando, mi amigo desde hace más de 30 años, a pescar en el sur de Argentina, estuvimos con el y mi esposa Matilde durante una semana en Cholila y alrededores, el tiempo estuvo difícil, era el inicio de la Primavera. La lluvia y a veces el viento, nos acompañaron casi todos los días, pero el objetivo era pescar, no disfrutar del fuego de la chimenea.
Al lado de la hostería adonde estuvimos nace el río Carrileufu, cuyas aguas en su inicio provienen del lago Cholila y del río Pedregoso; tiene fama de ser un río difícil para la pesca, de hecho mi experiencia de muchos años en la zona es que es más lo que se sufre que lo que se pesca.
El 22 de noviembre teníamos una tarde lluviosa y fría, a eso de las 4, Tito nos dijo: “vamos a pescar”, yo estaba leyendo un libro y decidí quedarme, acompañado del libro y de un vaso con “agua de Escocia”, Fernando decidió ir a probar suerte. Regresaron a eso de las 8 de la noche, Fernando venía con la cara iluminada con una amplia sonrisa, al preguntarle por la experiencia, con humildad dijo “solo saqué 2 truchas y 3 salmones”, hablando después con Tito, el guía de pesca, me dijo: “Fernando tiene el record de pesca en este río”, nadie en 20 años ha conseguido 5 piezas en 4 horas!.
El 24 de noviembre estuvimos pescando en el río Rivadavia, un curso de agua de unos pocos kilómetros que une los lagos Rivadavia y Verde. El río está localizado en el Parque Nacional “Los Alerces”, sus aguas son completamente transparentes, lo que permite identificar en el fondo las truchas que hay que encelar para tener éxito en la jornada, están muy pescadas y son generalmente difíciles de engañar.
El río está protegido en su ambiente por Parques Nacionales, discurre entre árboles centenarios que a ratos dejan ver el cielo, solo es posible recorrerlo en balsa de remos y la ubicación de las truchas en los costados o en el fondo indican las paradas que se harán durante la jornada, es un río emblemático para los pescadores de trucha con mosca; la habilidad del pescador y la suerte indicarán la duración de cada estación. Lo interesante es que cada vez que se hace el recorrido se identifican lugares diferentes para ensayar las moscas. Unas veces la suerte es grande, otras no tanto, pero la belleza del sitio compensa ampliamente la frustración de no encontrarlas en esa jornada.
Sobra decir que en ese día Fernando tuvo una suerte estupenda y pudo regresar desde la Patagonia a Washington con muchas historias para contar y compartir.
Canillas de Corderito Braseadas
Un plato especial para el inicio del otoño o el fin de la primavera, cuando el frío invita a comidas suculentas. Aquí estamos hablando nuevamente de cocina lenta, esa que toma varias horas, pero que al final del primer plato invita a tener un poco más.
Especial para hacer este plato tener una olla de hierro fundido, con interior esmaltado, que conservan muy bien el calor y pueden ir tapadas al horno. Yo particularmente recomiendo las ollas francesas de “Le Creuset”, son caras pero duran muchos años y cocinan a la perfección.
Ingredientes:
- 6 canillas de Cordero
- 1 taza de Harina
- 2 cucharaditas de Páprika
- Sal y Pimienta al gusto
- 2 cucharadas de Aceite de Oliva
- 2 Cebollas grandes, picadas en forma gruesa
- ½ kilo de Tomates o una taza de salsa de Tomate hecha en casa
- 4 dientes de Ajo, cortado en lajas
- 1 Zanahoria rayada muy fino
- 1 taza de Vino Blanco u Oporto
- 1 taza de caldo de Pollo
- 2 Limones ( Sacar la cáscara, solo la parte superficial, sin el pellejo blanco, y cortarla en tiritas)
- 3 hojas de Laurel
- 1 rama de Romero fresco
- 6 hojas de Salvia
- 10 Aceitunas negras, sin carozo y cortadas en tajadas
- ½ taza de Perejil fresco, picado muy finamente
Preparación:
Precalentar el horno a fuego bajo, 300º Fahrenheit, (150º Centígrados)
Limpiar muy bien las canillas, sacándoles el exceso de grasa que tienen a su alrededor. Extender la harina en un plato, agregar 1 cucharadita de páprika y un poco de pimienta. Enharinar las canillas, pasándolas por el plato y tomando cuidado que no tomen harina de más.
Poner al fuego medio una olla con tapa, que posteriormente irá al horno, agregar el aceite de oliva, cuando este esté caliente agregar poco a poco las canillas, tomando en cuenta que tengan suficiente espacio en ella sin sobreponerse, si es necesario cocinarlas en varias tandas. Dejar que se doren bien por cada lado, dándoles vuelta de vez en cuando. Aproximadamente 10 minutos por tanda.
Poner las canillas en un plato al lado, sobre papel absorbente.
Si es necesario, agregar un poco de aceite de oliva a la olla, agregar las cebollas y un poco después el ajo, dejar cocer unos 5 minutos, hasta que la cebolla ablande, agregar la zanahoria rallada, los tomates y el resto de la paprika, agregar el vino limpiando el fondo de la olla para sacar los grumos que se puedan haber depositado, dejar cocer un poco para que se evapore el vino, agregar el caldo y dejar cocer todo un poco.
Agregar a la olla las cáscaras de limón y las hojas de Laurel.
Bajar la olla del fuego, acomodar sobre los vegetales las canillas, poniéndolas en cuántas capas sea necesario, poner encima la rama de romero y las hojas de salvia. Tapar la olla con papel de aluminio, y luego con su tapa. Llevar todo al horno y dejar cocer por unas 2 horas y media, hasta que la carne esté muy suave y se desprenda con facilidad del hueso. Aproximadamente cada media hora chequear la cocción, mover las canillas cambiándoles de lugar, y para asegurar todavía hay líquido de cocción, de ser necesario agregar un poco de agua.
Una vez que las canillas estén cocidas, sacarlas por un momento de la olla, poniéndolas sobre un plato y cubriéndolas con el papel de aluminio. Verificar la cantidad de líquido que queda en la olla, si es necesario agregar un poco de agua para la salsa final, agregar un poco de jugo de limón, las aceitunas y el perejil, revolver todo muy bien y dejar cocer un poco, hasta que la salsa tenga una buena consistencia, agregar nuevamente las canillas, dejar cocer un minuto y servir en platos, con polenta como fondo.
Acompañar con un vino tinto con cuerpo, por ejemplo un Cabernet Sauvignon.