Durante muchos años leí recetas con carne que utilizaban el cordero, se me hacía agua la boca pero me imaginaba que eran difíciles de hacer, como razón adicional para no atreverme siempre regresaba a mi mente el sabor almizclado del cordero que había comido en Colombia hace muchos años.
La verdad es que en Colombia se consume poco cordero, este es generalmente es sacrificado cuando es adulto, lleno de grasa y tiene un sabor fuerte especial, difícil de describir con palabras. Este es el cordero tradicional que se puede encontrar principalmente en las carnicerías de las poblaciones de los departamentos de Cundinamarca , Nariño y Boyacá.
En los países del sur, grandes productores de lana y que cuentan con rebaños importantes de corderos el consumo de su carne es común y se hace cada vez más frecuente. El cordero es también componente importante de la dieta proteínica de los países del sur de Europa, norte de África y medio oriente.
El secreto para que la carne sea suave y sin sabor almizclado, es sacrificar a los corderos cuando están muy jóvenes, hasta un máximo de unos 4 meses, a esta edad contienen poca grasa.
En nuestro reciente viaje a Australia encontramos en un centro comercial una promoción de la carne del cordero para el día de la madre, a primera vista parece la propaganda para un perfume, si se mira en detalle lo que se promociona es una pierna de cordero.
Con este incentivo me decidí a dar el paso de ensayar el cocinar una pierna de cordero en el horno, fui a la carnicería del barrio, pregunté por una pierna, que ya venía deshuesada en su parte superior y convenientemente amarrada. Encontré que mis temores no estaban fundados y que valía la pena el ensayo.
Ya de regreso en Buenos Aires repetí el plato en varias oportunidades, compartiendo este plato con amigos, a los que les ha encantado. A continuación la receta de cómo hacerla.
Ingredientes:
- 1 pierna de cordero de 1 a 2 kilos de peso, amarrada con cordel para mantenerla unida durante la cocción. (Si viene con el hueso, ver nota al final de cómo deshuesarla)
- 2 dientes de Ajo
- 3 ramas de Romero fresco, alternativamente 1 cucharada de Romero seco
- 2 cucharadas de Aceite de Oliva
- 1 Cebolla grande cortada en cuartos
- 500 gramos de Papas pequeñas
- 1 taza de agua o de caldo
- Sal y Pimienta al gusto
Preparación:
Utilizar una sartén grande adonde pueda cocinarse la pata en la primera parte de la cocción.
Precalentar el horno a 200º Centígrados (400 º Fahrenheit).
Precocer los papines en agua durante unos 10 minutos
Insertar en la carne las ramas de romero (o frotar bien la pierna con el romero seco), frotar la pierna con sal gruesa y pimienta recién molida.
Poner la sartén al fuego medio, agregar el aceite de oliva, los dientes de ajo y la cebolla cortada en cuartos, dejarlos cocinar hasta que los dientes de ajo empiecen a dorar. Llevar la pierna de cordero a la sartén, y cocinarla dándole vueltas, hasta que quede bien dorada por toda su superficie. Pasarla a una fuente que pueda ir al horno, agregar las papas precocidas y la taza de agua o de caldo.
Poner todo en el horno precalentado y dejar cocer entre 50 minutos y una hora, mojándola de vez en cuando con el agua o caldo, hasta que la carne quede muy suave pero conserve un color rosado pálido en su interior.
Sacar del horno, dejar enfriar unos 10 minutos y cortar la pierna en tajadas delgadas. Acompañar con las papas.
Mientras se enfría la carne poner al fuego la bandeja y limpiar bien el fondo para sacar las partículas que se le hayan adherido. Si es necesario dejar reducir un poco.
Poner en los platos unas tajadas de la pierna y papines al horno, mojarlas con la salsa.
Una copa de Syrah (Shiraz) es el matrimonio perfecto para este plato.
Nota: Para deshuesar la pierna de cordero: Hacer una incisión profunda en la parte más gruesa de la pierna que vaya desde su fin hasta la rodilla, tomando cuidado de no pasarla de lado a lado, limpiar bien el hueso hasta la rótula, y maniobrando con cuidado desprender el hueso. Rehacer entonces la pierna, ahora sin el hueso y utilizando un cordel amarrarlo con espacios separados entre si unos o tres centímetros. En la parte inferior de la pierna sacar unos 5 centímetros la carne que rodea le hueso, para facilitar la manipulación durante la cocción y posteriormente para cortar las tajadas.