En mi familia era tradición visitar los días domingos la casa de los abuelos, era la oportunidad para verlos, además era una reunión de los mayores (abuelos y tíos) con los menores, en ellas tomé mis primeras lecciones de política colombiana a través de las conversaciones de los conservadores y liberales de la familia, aprendí de la existencia de la violencia en conversaciones adonde se contaba que “fulano” tuvo que abandonar la finca pues habían llegado los bandoleros y le hicieron abandonar la finca, que salió corriendo porque “perano” no quiso hacerlo y a la semana habían regresado los mismos visitantes y lo habían asesinado al igual que a su esposa, hijos menores y al mayordomo y a los suyos; que si habían visto que durante el “apagón” de anoche llegó el tren y que en el venía un carro lleno de muertos de la violencia. Como esta columna es sobre comida y no sobre política aquí terminan mis remembranzas de este tema.
Recuerdo que siempre había un tío que traía un gigantesco paquete lleno de empanadas y ají, estas desaparecían en un abrir y cerrar de ojos, otros tíos llegaban con paquetes con mojicones o pasteles de gloria. Después de este prealmuerzo y a eso de la una de la tarde se servía el almuerzo que podría constar de un buen jugo, una punta de anca cocida en el horno acompañada de papas también al horno, y para terminar arequipe con leche. Todo era hecho en casa, nada de deliberis, rotiserías, etc.
Años después me trasladé a Argentina, adonde resido actualmente. El almuerzo familiar de los domingos es también una tradición en el país. Por estos lados la costumbre va más o menos así: para empezar una picada consistente por ejemplo de salamines (picado fino o grueso), variedad de quesos, aceitunas negras y verdes, acompañadas de vino y buena conversación. Si hay asado en la familia hay algún voluntario que recibió del cielo el don divino de hacerlo a la perfección, otra opción frecuente es la pasta (tallarines o fetuchinis o ravioles u otras de las diferentes calidades que venden en las casas especializadas, también se encuentran privilegiados que aprendieron a hacer la pasta fresca a través de sus madres y abuelas, esta es mucho mejor), se acompaña el asado con una buena ensalada y finalmente se termina con un postre, por ejemplo frutillas a la crema, o helados de crema, que en este país son una maravilla.
Para este mes le propongo a mis lectores el ossobuco, algo ideal para un almuerzo familiar de domingo cuando el clima no esté muy caliente.
Ossobuco
Ingredientes:
- 1 taza de Cebolla picada finamente
- ½ taza de Zanahoria picada muy finamente o cortada en láminas muy delgadas
- ½ taza de Apio, picado muy finamente
- 2 cucharadas de Mantequilla
- 2 cucharadas de Aceite de Oliva
- 1 cucharadita de Ajo, picado muy finamente
- 2 tiras de la piel de un Limón sacada con un pela papas, solo la piel cuidando de que no quede la parte blanca que hay debajo de ella
- 1 cucharadita de canela en polvo
- 1/3 taza de Aceite vegetal
- 8 piezas de Canilla de Ternera de 4 ó 5 centímetros de espesor, con el hueso incluido, atadas con un cordel para que no se deshagan en la cocción, pedirle al carnicero que se las corte de este tamaño.
- Harina para pasar por ella las canillas antes de cocerlas en aceite
- 1 taza de Vino blanco seco
- 1 taza de Caldo de carne o de verduras
- 2 tazas de Tomates pelados, sin semillas y cortados al medio o en cuartos
- ½ cucharadita de Tomillo
- 1 o 2 hojas de Laurel
- 3 tallos de perejil
- Sal y Pimienta al gusto
Preparación:
Seleccionar una olla grande con fondo grueso en la que posteriormente puedan ir las canillas de ternera, preferiblemente en una sola capa. Ponerla a calentar a fuego medio, agregar la mantequilla y el aceite de oliva; agregar la cebolla, la zanahoria y el apio dejar cocinar 5 minutos, agregar las tiras de piel de limón y el ajo. Cocinar unos minutos más, hasta que los vegetales ablanden, bajar del fuego.
Mientras tanto poner el aceite vegetal en una cacerola o sartén y poner al fuego hasta que éste esté caliente. Pasar las canillas por harina y ponerlas a dorar en el aceite hasta que queden bien doradas por fuera. Sacarlas y ponerlas en papel absorbente para sacar el exceso de aceite.
Una vez que se han acabado de dorar las canillas, bajar la sartén del fuego y sacar el aceite, volver a llevar al fuego la cacerola, agregar el vino blanco y limpiar bien el fondo para sacar las partículas que estén adheridas, dejar hervir un momento el vino. Pasar esto a la olla, agregarle las canillas, el caldo y los tomates, los tomates, la canela en polvo, el perejil, la sal y la pimienta. El caldo debe cubrir las dos terceras partes de la carne, si hace falta agregar un poco más de caldo. Poner al fuego hasta que empiece a hervir, entonces tapar bien la olla.
A partir de este punto se puede hacer proseguir de dos maneras, la primera pasar la olla a la parte inferior del horno precalentado a 170 grados centígrados (350º F.), la otra bajar el fuego al mínimo. Dejar cocinar por aproximadamente 2 horas o hasta que la carne esté muy suave y se haya formado una salsa. Remover todo cada 20 minutos cuidando de que no se seque la salsa y que las verduras que deben haber ido al fondo no se peguen, de ser necesario agregar más caldo o agua caliente.
Si se quiere, unos dos o tres minutos antes de terminar la cocción agregar 1 cucharadita de cáscara de limón picada muy finamente, ¼ de cucharadita de ajo picado también muy finamente y 1 cucharada de perejil picado, revolviéndolo bien con la salsa, a esto lo llaman los italianos “gremolata” y es tradicional con el ossobuco.
Una vez terminada la cocción bajar del fuego, dejar enfriar un poco y servir el ossobuco en un plato tibio, acompañar con arroz recién hecho o con rissotto (ver la receta para este en mis recetas de http;//www.micolumna.com) Acompañar con un buen vino tinto, por ejemplo un cabernet sauvignon, y no se olviden de disfrutar de la grasa que debe haber quedado en el centro del hueso, es deliciosa.