Nuestra amiga Mercedes, que vive en Roma, cumplía años el 19 de febrero. Ideo para celebrarlo un viaje de amigos y un almuerzo en la ciudad de Spoleto en un restaurante con un nombre más que sugerente y prometedor: “Il Tempio del Gusto”. Con esta promesa en mente tuvimos en esta bella ciudad un fin de semana inolvidable.
Habíamos estado durante una semana con mi esposa, Matilde, disfrutando de esos rincones escondidos que tiene la ciudad de Roma, en su mayoría no transitados por los circuitos turísticos, teniendo como guía privilegiado a nuestro amigo Peter, que vive en ella hace varios años y que la conoce a la perfección. Caminatas interminables, matizadas en pequeñas tratorías a la hora de almuerzo, como la de la señora Ada, que con sus 80 y más años aún cocina todos los días para deleite de sus clientes.
El sábado en la mañana salimos con destino a Spoleto, que está a menos de 200 km. de Roma, en el camino y como disponíamos de tiempo decidimos ir a almorzar a Norcia, pequeña y encantadora población en las montañas occidentales de Umbría, en la cual nació San Benito en el siglo V (aproximadamente en el año 480).
Norcia es famosa por sus tartufos negros, por los embutidos hechos a base de carne de cerdo, las variedades de hongos, los quesos de cabra especialmente el pecorino de Norcia (con perfume intenso, gusto apenas salado y ligeramente picante), su ricota, las mieles de abejas, las lentejas verdes y los espárragos. Toda una promesa para cualquier amante de la buena mesa.
Estas cualidades las pudimos apreciar en nuestro almuerzo en el ristorante “Beccofino” situado en la plaza principal, frente a la Iglesia de San Benito. Para iniciar antipasto con los productos de la región, a continuación generosas porciones de tagliatelli al tartufo nero (con bastante tartufo, no esas cuatro o cinco lajas que rallan sobre el plato en los restaurantes de lujo y a precios exorbitantes) y queso pecorino, todo ello regado con un excelente vino de la casa, para terminar un plato de quesos de la región acompañado al lado con miel de abejas (de castañas), como complemento “biscotis con vin santo”, y como grand finale un café hecho a la perfección acompañado con grapa. Precio por persona 30 Euros. La calidad y sabor de cada uno de los platos o productos servidos es inenarrable.
En la tarde y después de caminar por la ciudad y visitar la basílica de San Benito (sencilla pero hermosa) y sus tiendas llenas de productos regionales nos dirigimos a Spoleto, en ésta se han encontrado restos arqueológicos de los siglos 10 – 11 AC, está rodeada por una muralla que se terminó de construir en el siglo V, fue erigida como capital del ducado Longobardo en el año 576 DC, destruida por Federico Barbarossa en el año 1155. A partir de esa época la ciudad tuvo etapas de importancia y decadencia. Actualmente es un centro urbano, muy bien conservado lleno de lugares interesantes que justifican plenamente una visita (el castillo de la rocca Albornoziana, el imponente puente de la Torri, el teatro Romano, la plaza del duomo, la casa romana de más de 2000 años, la Catedral di Santa María Asunta, etc.).
Las dos noches que alojamos en Sploleto estuvimos en la “Residencia d´Epoca Palazzo Leti” , teléfono (39) 0743.20.26.23. Una residencia histórica restaurada en todo su esplendor por sus actuales dueños, quienes con su atención, cuidado en los detalles y elegancia hacen inolvidable los días y noches que se pasen en este paradisíaco lugar. La casa, construida sobre una estructura romana pre- existente perteneció a la familia Letti entre los siglos XVI y XIX, fue reconstruida a partir del año 2002. La vista desde el jardín terraza o cualquiera de las habitaciones sobre el paisaje circunadante del hotel es sencillamente espectacular.
En la noche fuimos a cenar en la ciudad histórica en el ristorante Apollinare, situado a pocos metros del teatro romano de la ciudad, y localizado en los bajos del Hotel Aurora. El restaurante fue concebido y es dirigido por Gianna Gradassi, hija de los fundadores del hotel, construido por sus padres a partir de 1957, localizándolo sobre un antiguo convento franciscano del siglo XII.
El restaurante queda en el 14 de la vía Saint Agata, teléfono (39) 0743.22.32.56. Entrar en el es ya de por sí ingresar en un sitio mágico, con mesas relativamente amplias, estratégicamente situadas que cuentan con una iluminación discreta, de tal forma de tener una intimidad que no moleste la de sus vecinos y un ambiente que hace presentir un momento inolvidable.
Su carta ofrece una variedad importante de opciones: Antipastos (6), Sopas (3), Primi (6), Secondi (9), y dolci (8). Otras opciones, cada cual más tentadora que la otra, incluyen: una sorpresa de 3 ó 5 platos según el deseo del chef indicándole previamente que no se quiere (entre 25 y 35 euros por persona). Ó los platos clásicos del restaurante (Caramella soffiata alla caciatore locale con fonduta di parmigiano e tartufo nero; Strengozzi alla Spolentina con salsa di pomodoro, peperoncino e prezzemolo; Lombello di maialino in rete di lardo e salsa di pecorino con Roso di Montefalco; Sformatino caldo al cioccolato fondente con cuore liquido e salsa all´arancia; y panes variados; 35 euros por persona). Ó el menú de peces (Gamberoni tiepedi in insalata con botarga canellini, patate e zenzero; Chitarrini con cappesante, brocoletti siciliani, colatura di alici a capperi; Pappacorda di crostacei e prezzemollo; Insalata di ananas e fragole allo Zensero con gelato al coco; y panes variados por 45 euros por persona). Ó el menú vegetariano salutista: Tortino di zucchini con salsa di porri e scaglie di parmigiano; Passata di zucca grilla con flan di radicchio e crostini all´ollio extra vergine d´oliva; Bisteca di verdure con salsa tamari e variazioni di vegetali; Sfogliatina calda di mele su crema al thè verde; y panes variados por 30 euros por persona. En el caso de desear vino para acompañar la cena, agregar 3 euros por persona por una botella del vino de la casa… y además todos los precios incluyen el cubierto y el servicio… Nuestro grupo se deleitó con un poco de todo, y la verdad es que fue una cena inolvidable, no solo por la calidad de la comida sino también por el servicio de mesa por parte del personal del restaurante. No se como asignan los críticos de restaurantes los puntajes, si por mi fuera le daría al Apollinare las máximas calificaciones.
El domingo 19 la cita era a la una de la tarde en Il Tempio del Gusto, para celebrar el cumpleaños de Mercedes. Es un restaurante de ambiente elegante, localizado al píe del arco de Drusso y Germánico a pocos pasos de la plaza de mercado de Spoleto y está construido en el sótano de una iglesia antigua. En su menú se lee: “Una vita in Cucina… dall’amore e dall’esperienza di generazioni pienamente dedicata alla’arte culinaria, sulle rovine del tempio gemello e della vecchia strada preconsolare, nasce “Il Tempio del Gusto”. L’armonia delle forme, dei suoni e delle luci, lo spiccato senso di ospitalità, fondonon, con l’essenza di una cucina attenta e rispettoasa dei sapori autentici, un clima rilassante ove sarà facile lasciarsi abbandonare alla magia dei sapori sapientemente interpretata dall Chef”.
Más que un almuerzo fue un festín compuesto por un antipasti de floretones de masa hojaldrada rellenos con radichio, ricota derretida y tartufo; dos primi: tallarines al tartufo y orzo al tartufo; un secondi compuesto por una codorniz rellena con pasas de uva y almendras; postre de semifredo de maracuya con frutas glaseadas y para terminar un excelente café y la infaltable grapa de la zona, el vino blanco y tinto de la zona acompañó en forma generosa a los comensales. Las palabras se quedan cortas para describir la calidad y variedad de sabores encontrados, amén de un servicio impecable, cada plato fue presentado y descrito por el chef propietario del Tempio del Gusto. Mi calificación igual que la anterior es la máxima para este rincón gourmet de la ciudad de Spoleto.
En el vecindario del restaurante se encuentran almacenes de artículos regionales: embutidos, quesos afinados, vinos, hongos, grapas, conservas, etc. Un verdadero desafío para alguien que tiene que regresar a su tierra y tiene espacio limitado en su equipaje…
Después de esta inmersión en la cocina y costumbres de la región de Umbría le propongo a los lectores algo relacionado con la cocina de esa tierra, realizado con una carne sabrosa, jugosa y saludable. Se trata de la del conejo. Les sugiero que se atrevan con el, es fácil y queda delicioso. Además la receta no tiene la sofisticación de los platos descritos en los tres restaurantes mencionados en esta crónica.
Coniglio al pomodoro
Ingredientes:
- 1 Conejo de 1,5 kilos, cortado en 6 u 8 piezas
- ½ Limón
- 6 cucharadas de Aceite de Oliva, preferiblemente extra virgen
- 1 Cebolla roja, cortada en rodajas delgadas
- 2 dientes de Ajo, picados finamente
- 1 Zanahoria cortada en lajas finas con un pela papas
- 1 tallo de Apio, finamente picado
- 2 cucharadas de Perejil, finamente picado
- 2 cucharaditas de Romero, finamente picado
- La piel de 1 Limón, cortada con un pela papas en lajas delgadas
- ½ copa de vino tinto con poco cuerpo, por ejemplo Chianti
- 3 tomates, pelados, sin semillas y picados finamente
- ½ taza de caldo, puede ser de verduras o pollo
- Sal y Pimienta la gusto.
Preparación:
Macerar el conejo en agua y el jugo de limón, dejándolo en la refrigeradora durante unas 3 ó 4 horas.
Llevar a fuego medio alto una sartén de hierro fundido, agregar 4 cucharadas de aceite de oliva, agregar la cebolla, el ajo, la zanahoria, el apio, el perejil, el romero y la piel de medio limón, dejar cocer por unos 15 minutos hasta que la cebolla ablande y sin que se dore.
Llevar a fuego medio una sartén grande u olla (preferiblemente de hierro fundido) en la que se puedan acomodar cómodamente las piezas del conejo, agregar 2 cucharadas de aceite de oliva y poner a dorar las piezas, volteándolas frecuentemente, dejar cocer hasta que estén doradas, al final elevar el fuego, agregar el vino tinto, limpiar el fondo para desprender los pedazos de carne que se hayan adherido, dejar que el vino se evapore. Agregar entonces los tomates, el caldo y la mezcla de cebollas y otros ingredientes cocidos en el paso anterior. Bajar el fuego al mínimo y dejar cocer con la olla tapada hasta que la carne esté tierna, unos 45 minutos. Sacar la tapa y dejar cocer otros 15 minutos, o hasta que la salsa espese y tenga la consistencia deseada, debería haber 1 y ½ tazas de salsa, de ser necesario agregar un poco de caldo. Agregar sal y pimienta al gusto.
Pasar la carne a la bandeja de servicio. Pasar la salsa por un mezclador para que quede líquida, agregando en este paso el resto de cáscara de limón, o a través de un cedazo no muy fino. Cubrir la carne con la salsa y llevar a la mesa. Decorar con una rama de perejil o con un poco de perejil picado.
Acompañar con vino tinto de Umbría, por ejemplo Sagrantino o Grechetto, alternativamente Montepulciano de la Toscana.