En Italia cada región tiene una torta dulce tradicional para la navidad y las fiestas de fin de año, la más famosa, no solo en Italia sino en muchos países es una especialidad de Milán: el Panettone. Originalmente era un pan gigantesco cuya confección era supervisada por el jefe del hogar, quién antes de cocerlo hacía una gran cruz en su superficie como un acto de bendición, este gran pan era consumido por la familia en la noche de navidad.
Cuentan la tradición que la palabra proviene de “pane di Tonio”. Tonio era un panadero pobre de Milán que tenía una hija muy bella de la que estaba enamorado un joven noble. La hija de Tonio para casarse necesitaba una dote, entonces Tonio le dio todos los ingredientes para hacer una torta excelente. Tonio hizo una fortuna con su pan y su hija consiguió casarse con el noble. A partir de entonces, el panettone sustituyó al gran pan tradicional.
Hacerlo no es fácil, pero tampoco imposible, se necesitan tiempo, paciencia, y seguir cuidadosamente los pasos de la receta, al final la recompensa será una tarta deliciosa que supera ampliamente en sabor y frescura a las fabricadas en serie que se consiguen para esta época en los supermercados o tiendas de “delicatessen”.
Durante muchos años quise hacerlo, hasta que en este 2005 me decidí a fabricarlo con la receta que comparto hoy con los lectores. La foto que acompaño es el incentivo para hacerlo, comparen la textura y relleno con la de los panettones hechos en serie y decídanse. No traten de evitar pasos, la calidad resultante no será la misma.
Panettone
Ingredientes
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30 gramos de Levadura fresca
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90 gramos de Harina OOOO
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2 tazas de Harina OOOO
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7 cucharadas de Azúcar
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1 Huevo
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5 Yemas
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Sal al gusto
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½ taza de Mantequilla
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4 cucharadas de pasas de Uva, hidratadas en agua tibia y exprimidas posteriormente con la mano para sacarles el agua
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4 cucharadas de Fruta seca o confitada cortada en cubos pequeños (de aproximadamente 1 centímetro de lado), hidratada durante varias horas con una copa de cognac, brandy o ron, y exprimidas posteriormente con la mano para sacarles el licor. Conservar éste último para uso posterior en la fabricación del Panettone
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1 cucharada de Higos secados al sol, picados finamente (opcional)
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ralladura de la cáscara de un Limón
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1 y ½ cucharadas de Mantequilla
Preparación
Mezclar la levadura con los 90 gramos de harina, agregar poco a poco agua tibia y agitar bien hasta tener una masa elástica (esponja), ponerla en un recipiente, cubrir con papel “film” y ponerla en un sitio cálido sin corriente de aire. Dejarla reposar hasta que doble su volumen y tenga algunas burbujas en su superficie (30 minutos aproximadamente).
Hacer un volcán pequeño con 4 cucharadas de harina, poner en el centro la mezcla anterior y hasta ½ taza de agua tibia. Amasar hasta tener una masa elástica. Ponerla en un recipiente, cubrirla con papel “film” y dejarla reposar hasta que doble su volumen, unas tres horas.
Sacar la masa del recipiente y ponerla en la mesada, golpearla con el puño para sacarle el aire acumulado con la levada, agregar 4 cucharadas de harina y un poco del licor en el que se hidrató la fruta seca (unas 4 cucharadas) o agua tibia, amasar nuevamente y si es necesario agregar más agua, la masa debe quedar elástica. Poner la masa nuevamente en un recipiente, cubrir con papel “film” y dejarla levar nuevamente unas dos horas.
Mezclar bien el azúcar, las yemas y el huevo, batir bien y cocinar al baño María por unos minutos, batiendo la mezcla continuamente, hasta que esté aireada y suave. Dejar enfriar.
Con la harina sobrante hacer otro volcán, agregar en el centro la mezcla anterior, una pizca de sal, la masa levada, la rayadura de limón y la mantequilla (previamente derretida). Amasar fuertemente por unos 20 minutos, hasta que la masa quede suave y elástica, agregar las pasas de uva, la fruta hidratada y los higos si se usan, para facilitar su absorción por la masa, secarlos bien y pasarlos por un poco de harina, para que queden secos,integrar todo amasando un poco más. Arreglar todo y darle forma de bola,
Engrasar y enharinar un molde de fondo móvil (los que tienen un broche lateral que permiten desmoldar fácilmente), o un molde de lado alto en el que se pone adentro papel engrasado para que la masa suba mientras leva y posteriormente cuando se cocina. Poner la mas a levar nuevamente en un sitio cálido, durante unas 6 horas o hasta que la masa doble su volumen.
Precalentar el horno a 200”C(400”F), hacer una cruz con un cuchillo u hoja afilada en la masa levada, agregar 1 cucharada de mantequilla en el centro. Llevar el panettone al horno y dejarlo cocinar entre 45 minutos y una hora, para evitar que se queme la superficie, bajar un poco la temperatura al final de la cocción. La torta estará lista cuando al introducirle una aguja larga o un cuchillo en el centro, estos salgan secos. Dejar enfriar y servir.
Que lo disfruten y que tengan felices fiestas!
