Hace algunos meses uno de los lectores de esta columna me puso una tarea: escribir sobre diferentes formas de hacer los frijoles, olvidándome de la forma tradicional en que estos son hechos en Colombia, les cuento que tomé el desafío con entusiasmo y a propósito descarté formas conocidas como la de los moros con cristianos tan popular en las islas del Caribe, o las caraotas de Venezuela, o los frijoles refritos de Centro América.
Al final y para esta oportunidad he seleccionado recetas de varios orígenes: empiezan con fríjoles cocidos con vino (a la Bourguignone) una de las formas como los hacen en Francia; una receta exquisita de Georgia que incluye almendras, pasas de uva y miel de abejas; una receta de Galicia que fue publicada en el diario “El Norte” hace cerca de 100 años por el cronista gastronómico de ese diario, que escribía bajo el seudónimo de Picadillo; uno de los platos estrella de la cocina local de Chile, porotos granados (frijoles verdes) con mazamorra; una especie de sopa de pasta con frijoles (pasta e fagiole) de Italia y finalmente desde Sicilia uno de mis platos favoritos cuando hay habas frescas en el mercado, en que estas se cocinan con aceite de oliva, cebolla y tomates picados y hojas de albahaca fresca. Espero que sean del interés de los lectores y que las disfruten, teniendo en cuenta que como son pesados para la digestión las vayan ensayando una cada vez.
Finalmente, si no se encuentran las calidades de frisoles indicados no se priven de ensayarlos haganlos con los que consigan; además, el tiempo de cocción de los fríjoles depende de su grado de frescura y de la calidad que se esté cocinando, por lo tanto hay que verificar siempre que no les falte líquido durante la cocción y que no queden cocidos de más o de menos.
Frijoles a La Bourguignone (Francia)
Ingredientes
bullet 300 gramos de Frijoles secos
bullet 150 gramos de Tocino ahumado cortado en tajadas gruesas
bullet ½ cucharada de manteca de Cerdo
bullet 3 Cebollas, picadas finamente
bullet 1 Zanahoria rallada o cortada en cubos pequeños
bullet 1 diente de Ajo picado finamente
bullet 1 hoja de Laurel
bullet Tomillo
bullet Orégano
bullet Sal y Pimienta
bullet 1 botella de Vino rojo
bullet Perejil picado
Preparación
Poner los frijoles en una fuente, cubrirlos bien con agua fresca y dejarlos en remojo toda la noche. Al día siguiente descartar los que están en la superficie. Sacar el agua y lavarlos en agua corriente.
Poner una olla a fuego medio y calentar la manteca de cerdo sin dejar que se queme, agregar la cebolla, el ajo y la zanahoria y dejarlos cocinar unos 5 minutos, agregar los frijoles, el tocino, el laurel, el tomillo y el orégano, el vino y agua hirviendo hasta que cubra todo. Tapar la olla y dejar cocinar aproximadamente una hora y tres cuartos. A la mitad de la cocción agregar la sal y la pimienta, Verificar durante la cocción que no se sequen y si es necesario agregar más agua.
Cuando estén cocidos, dejar enfriar un poco, agregar el perejil y llevar a la mesa.
También pueden dejarse enfriar completamente y recalentarlos al momento de servir, agregando en este momento el perejil.
Frijoles rojos con almendras, pasas de uva y miel (Georgia)
Ingredientes
bullet 1 taza de Fríjoles rojos pequeños
bullet 2 cucharadas de aceite de Oliva
bullet 2 Cebollas picadas finamente
bullet ¼ de taza de Almendras cortadas en lajas finas
bullet ½ taza de pasas de uva rehidratadas en agua tibia durante 20 minutos
bullet Sal y Pimienta al gusto
bullet 1 cucharada de Miel de abejas
Preparación
Poner los frijoles en una fuente, cubrirlos bien con agua fresca y dejarlos en remojo toda la noche. Al día siguiente descartar los que están en la superficie. Sacar el agua y lavarlos en agua corriente. Pasarlos a una olla y cubrirlos con agua (unas tres tazas), ponerlos al fuego y dejarlos hervir a fuego medio bajo hasta que estén cocidos, aproximadamente una hora y tres cuartos. Drenar los fríjoles, pasándolos por un colador y conservar el líquido de la cocción
Poner a fuego medio una sartén profunda o una olla, agregar el aceite, y la cebolla y dejarla cocinar hasta que ablande y empiece a dorar, agregar las almendras y dejarlas cocinar hasta que doren. Agregar los frijoles y las pasas de uva y dejarlos cocinar 5 minutos. Agregar el agua de la cocción, la sal y la pimienta, continuar cociendo, revolviendo con cuchara de madera, hasta que casi todo el líquido se haya evaporado y aproximadamente la cuarta parte de los fríjoles hayan formado una especie de puré. Bajar del fuego, agregar la miel y servir.
Frijoles Negros (España)
Ingredientes
bullet 1 taza de frijoles negros
bullet 2 cucharadas de Aceite de oliva
bullet 2 Cebollas picadas finamente
bullet 2 dientes de Ajo
bullet ¼ Pimiento verde, picado finamente
bullet ¼ Pimiento morrón, picado finamente
bullet 4 tomates, pelados y sin semilla, picados finamente
bullet 100 gramos de jamón, picado finamente.
bullet 1 hoja de Laurel
bullet Cominos (opcional)
bullet 1 cucharada de Vinagre
bullet Sal y Pimienta al gusto
Preparación
Poner los frijoles en una fuente, cubrirlos bien con agua fresca y dejarlos en remojo toda la noche. Al día siguiente descartar los que están en la superficie. Sacar el agua y lavarlos en agua corriente. Pasarlos a una olla y cubrirlos con agua (unas tres tazas), ponerlos al fuego y dejarlos hervir a fuego medio bajo hasta que estén cocidos, aproximadamente una hora y tres cuartos. Poner en una cacerola el aceite, el ajo y las cebollas, cuando estas últimas empiecen a dorar, agregar el pimiento, el morrón, los tomates, el jamón, el laurel, los cominos si se usan, el vinagre, la sal y la pimienta. Cuando la salsa empieza a espesar, agregar los frijoles que con un mortero se han reducido a pasta fina. Dejar cocer 15 minutos adicionales, sacarlos del fuego y servir.
Porotos Granados con Mazamorra (Chile)
Ingredientes
bullet 500 gramos de Porotos granados (frijoles verdes)
bullet 2 Choclos rallados
bullet 1 ramita de Albahaca fresca
bullet 200 gramos de Zapallo, pelado y cortado en cubos
bullet 1 Tomate maduro, pelado y sin semilla, picado finamente
bullet 1 Cebolla, picada finamente
bullet 1 zanahoria rallada
bullet 2 dientes de Ajo
bullet ¼ de Pimentón verde, picado finamente
bullet ½ cucharadita de Páprika
bullet Aceite del Oliva
bullet Sal y Pimienta al gusto
bullet 1 cubo de caldo de carne concentrado
Preparación
Desgranar los porotos y ponerlos a cocer en medio litro de agua, agregándole el cubo de carne.
Poner al fuego una sartén, agregar el aceite de oliva, la cebolla, el ajo, la zanahoria y el pimentón, dejar cocinar unos 7 minutos, agregar el tomate y la páprika, dejar cocer otros dos minutos. Agregar todo esto a la cocción de los porotos, añadir la albahaca la sal y la pimienta, dejar cocinar 30 minutos aproximadamente.
Mientras tanto cocinar aparte el zapallo y cuando esté blando convertirlo en puré.
Agregar a los porotos los choclos rallados y el zapallo, revolviendo todo con cuchara de madera, bajar la temperatura al mínimo y cocinar 15 minutos adicionales hasta que los porotos estén blandos. Bajar del fuego y servir.
Pasta e Fagioli (Italia)
Ingredientes
bullet 1/2 de taza de aceite de Oliva
bullet 1 Cebolla picada finamente
bullet 1 Zanahoria picada finamente
bullet 1 tallo de Apio, picado finamente
bullet 3 costillas de Cerdo
bullet 4 Tomates maduros, pelados, sin semilla y picados
bullet 1 taza de frijoles
bullet 3 tazas de caldo de carne
bullet Sal y Pimienta al gusto
bullet 250 gramos de macarrones
bullet 1 cucharada de mantequilla
bullet 2 cucharadas de queso parmesano, preferible recién rallado
Preparación
Poner los frijoles en una fuente, cubrirlos bien con agua fresca y dejarlos en remojo toda la noche. Al día siguiente descartar los que están en la superficie. Sacar el agua y lavarlos en agua corriente. Pasarlos a una olla y cubrirlos con agua (unas tres tazas), ponerlos al fuego y dejarlos hervir a fuego medio bajo hasta que estén cocidos, aproximadamente una hora y tres cuartos.
Poner una olla a fuego medio, agregar el aceite y la cebolla dejar cocinar unos minutos hasta que empiece a dorar, agregar la zanahoria y el apio revolver y agregar las costillas de cerdo, dejar cocinar por unos 10 minutos, agregar los tomates y dejar que hiervan, cocinar otros 10 minutos. Agregar los frijoles, drenados previamente, revolver todo bien, cocinar por cinco minutos y agregar el caldo, tapar la olla y dejarlos hervir bien. Sacar ½ taza de frijoles y procesarlos bien para que queden como puré, regresar ese a la olla, agregar la sal y la pimienta. Verificar que el líquido en la olla sea suficiente para cocinar la pasta, si es necesario agregar más caldo. Agregar la pasta y dejarla cocinar hasta que esté el dente, agregar la mantequilla y el queso parmesano, revolver bien y apagar el fuego. Dejar reposar unos minutos y servir en platos de sopa.
Habas a la Ghiotta (Sicilia)
Ingredientes
bullet 1 taza de Habas frescas ( debe quitarse la parte exterior si no están muy frescas y pequeñas)
bullet ½ taza de aceite de Oliva
bullet 1 Cebolla, finamente picada
bullet 4 Tomates maduros, pelados, sin semillas y picados
bullet 4 hojas de Albahaca fresca, partidas a mano en pedacitos
bullet Sal y Pimienta al gusto
Preparación
Poner una olla a fuego medio, agregar el aceite y la Cebolla, dejar cocinar unos minutos hasta que empiece a dorar, agregar los tomates y dejar que hiervan unos minutos, agregar las habas y dejarlas cocinar hasta que estén suaves (si están muy frescas aproximadamente 15 a 20 minutos) agregar la sal y la pimienta y las hojas de albahaca. Servir en platos soperos, si se quiere, agregar encima unas gotas de aceite de oliva y adornar con cubitos de pan dorados en mantequilla
Frijoles a la manera de varios países
