La última semana de junio estuve en Cartagena por motivos de trabajo, al final de la semana llegó mi esposa Matilde. Ella cumplía años el día 25 y era nuestro deseo celebrarlos en esa ciudad, la que ella había visitado hace varios años, teniendo un recuerdo de una ciudad bella pero demasiado caliente y húmeda.
Mi compañero de universidad y mejor amigo, Hugo Seni Caballero, era cartagenero. A través de él tuve la oportunidad de conocer la ciudad en los años 60, habiendo retornado a ella varias veces a lo largo de mi vida, la última en la década de los 80. Reencontrar la ciudad fue una experiencia impactante al apreciar su crecimiento explosivo y el trabajo de restauración respetuosa que ha sido hecho a lo largo de los últimos años en la ciudad amurallada.
Caminar por la ciudad vieja fue una experiencia inigualable al reencontrar calles y sitios conocidos totalmente transformados, con casas remodeladas, con colores vivos en sus fachadas y llenas de flores multicolores en sus frentes. En las tardes aparecen en sus plazas y calles los carros tirados por caballos, que con su paso alegre recorren todos los rincones de la ciudad histórica, mientras los cocheros, que también actúan como guías, le descubren a sus clientes los secretos de Cartagena, que a esas horas, con sus calles semivacías, da la imagen de una ciudad de tiempos idos.
Tuvimos la suerte de alojar en el Hotel Santa Teresa, muy cercano a la iglesia de San Pedro Claver y a la Puerta del Reloj. Un hotel impecable, magníficamente restaurado y con servicio inigualable que cuida del cliente haciéndolo sentir como un rey. El hotel está construido en los edificios que una vez ocuparon el convento de Santa Teresa y un edificio republicano de principios del siglo XX, adonde entiendo que en un tiempo hubo una cárcel y un cuartel de policía.
Estuvimos cuatro días en la ciudad, caminando, visitando lugares históricos, disfrutando de la amabilidad de su gente, y como corresponde a esta columna apreciando la comida cartagenera tradicional, llena de colores, sabores y productos de una verdadera fusión de culturas, provenientes de las herencias indígena, española, africana, árabe, italiana, etc., que han habitado y aún habitan en esta encantadora y mágica ciudad, un paraíso tropical al que invito a visitar o revisitar a los lectores. Siempre encontrarán en ella algo nuevo o inesperado, tal como es el caribe.
En esta oportunidad escribo sobre tres platos especiales para acompañar unos tragos, o como inicio de una comida: Carimañolas, Quibbes y Patacones y que podrán encontrar en la carta del Hotel Santa Teresa. Dependiendo del gusto de cada cual se acompañan con un jugo recién exprimido de mandarina, o con un “gin and tonic” con bastante hielo y una rodaja de limón, mi acompañamiento favorito en esos climas.
Carimañolas
Ingredientes
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1 kilo de Yuca (mandioca)
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Aceite para freír o manteca de cerdo
Para el relleno
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250 gramos de carne de Cerdo molida
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250 gramos de carne de lomo de Res molida
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1 cucharada de aceite de Oliva
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1 Cebolla pequeña picada finamente
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2 dientes de Ajo, picados finamente
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1 pocillo de Agua
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1 cucharada de Vinagre
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½ pocillo de puré de Tomate
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Tabasco o Salsa de Ají al gusto
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Sal y Pimienta al gusto
Preparación
Poner al fuego una olla, agregar el aceite de oliva, las cebollas y el ajo y rehogar unos minutos hasta que la cebolla resquebraje. Agregar las carnes, el agua, el vinagre, la sal y la pimienta, dejar cocinar unos 10 minutos, agregar el puré de tomate y el tabasco, cocinar 5 minutos adicionales hasta que todo esté cocido. Dejar enfriar y picar todo con un procesador de cocina, hasta que tenga una contextura mediana.
Pelar las yucas, partirlas al medio y cocinarlas en una olla aparte con una pizca de sal y un poco de agua. Dejarlas cocinar hasta que estén suaves, pero no demasiado blandas, unos 30 minutos aproximadamente. Sacarlas de la olla, retirar la fibra del centro, y estando calientes pasarlas por un procesador o un mortero hasta que no tengan grumos, a continuación amasarlas bien. Hacer bolitas, poniendo en su interior un poco del picadillo del relleno, volver a tapar y a continuación darles la forma de un zeppelín. Calentar bien el aceite o la manteca y freír en el las carimañolas. Sacarlas y ponerlas sobre servilletas de papel o papel absorbente para sacar el exceso de grasa que puedan tener.
Quibbes
Ingredientes
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500 gramos de lomo de Res molida
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Aceite para freír o manteca de Cerdo
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350 gramos de Trigo Burgul
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3 Cebollas medianas
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Hojas de Hierbabuena y Perejil picadas finamente
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Gotas de Tabasco (opcional)
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Sal y Pimienta al gusto
Relleno
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150 gramos de carne de Res molida
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50 gramos de Piñones o de Nueces sin cáscara bien picadas
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50 gramos de Uvas pasas, hidratadas durante 15 minutos en agua tibia
Preparación
Lavar el trigo y exprimirlo bien. Mezclar la carne, el trigo, las cebollas, la hierbabuena, el perejil, la sal, la pimienta y el tabasco si se usa, procesarlos hasta que queden con una consistencia ligeramente suave. Aparte mezclar bien todos los elementos del relleno.
Hacer bolitas con la primera mezcla, abrir un hoyo en el centro y poner un poco del relleno, tapándolo a continuación. Armarlos en forma alargada. Calentar bien el aceite o la manteca y freír muy bien hasta que queden bien cocidos y dorados por fuera. Sacarlos y ponerlos sobre servilletas de papel o papel absorbente para sacar el exceso de grasa que puedan tener
Presentar en un plato con las carimañolas. Como acompañamiento utilizar dos fuentes pequeñas: la primera con una vinagreta preparada con cebolla picada muy finamente, tomate picado muy finamente, cilantro, agua y vinagre; la segunda con una mezcla de queso crema, yogur natural, ricota, todo bien mezclado agregando al final jugo de limón, revolviendo nuevamente bien y hasta que quede con una consistencia parecida a la de la crema líquida. Si se desea agregar unas gotas de tabasco.
Patacones
Ingredientes
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Plátanos verdes
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Aceite para freír
Preparación
Cortar los plátanos verdes en ruedas gruesas y medio freír en aceite caliente. Sacarlos, quitar la cáscara y aplanarlos hasta que queden bien delgados. Meterlos en agua salada, secarlos bien y volverlos a freír hasta que queden bien dorados y crocantes.
Presentarlos con guacamol hecho con aguacate (palta) maduro bien pisado en el mortero, agregar cebolla bien picada, tomate picado finamente, un diente de ajo muy bien picado y aceite de oliva, La mezcla debe quedar con una consistencia suave.
