Después de mi columna anterior, el 5 de mayo del 2005 escribí una contribución en la sección de comentarios de http://www.micolumna.com, en la que hacia referencia al lugar de origen de Segundo Cabezas Rosero y mencionaba también al Restaurante Eduardo, del peruano Eduardo Quispe, como uno de los grandes restaurantes de Bogotá en la época de los 70s.
Unos pocos días después mi vecino de la izquierda (Rafael Uribe) me hizo un comentario lleno de elogios sobre el Restaurante Eduardo de esas épocas y me indicó que uno de sus platos favoritos era el “Filet en boite” que preparaba el chef Eduardo a sus clientes. Me dije para mí, esta será mi próxima receta para la columna mensual, pero fue más fácil decirlo que conseguirlo.
Primero visité mis libros de cocina sin ninguna respuesta, después hice una búsqueda muy detallada en aquellos de cocina francesa, pero con resultados aún más desalentadores. Finalmente recurrí al inefable Google, quién al preguntarle “Filet en boite” trajo dos respuestas. Transcribo la del restaurante Ile Maurice de Durban Sur África: “Medallones de Lomo preparados en la sartén con champiñones en botón y romero, en una salsa cremosa de mostaza, flameados al cognac y acompañados con vegetales o papas fritas”. Con esa información volví adonde mi vecino a preguntarle si se le parecía lo que había degustado hace 30 años. Ante una respuesta positiva decidí que esa sería una de las recetas de este mes, cumpliendo además dos años de contribuciones mensuales a esta página.
Acompaño la receta con otras tradiciones del Restaurante Eduardo: pisco sour de bienvenida, conchitas a la parmesana como entrada, mi versión del mencionado filet en boite como plato principal y mousse de chirimoya con salsa de maracuyá como postre. Dicen los que saben de vinos que el acompañamiento ideal para las conchitas es un Sauvignon blanc a 12 grados, y para el filete un Saint Emilion, o un Pinot Noir a 16 grados de temperatura. Otra opción muy interesante es un buen champagne como acompañamiento de principio a fin.
Pisco Sour
Ingredientes
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Hacer un almíbar cocinando a fuego lento 1/2 taza de azúcar y 3 cucharadas de agua.
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225 ml de Pisco.
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1 clara de Huevo.
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75 ml de jugo de Limón.
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Hielo.
Preparación
Agregar al almíbar tibio el pisco y el jugo de limón, revolver muy bien hasta que todo quede bien mezclado. Pasar todo a la licuadora, agregar hielo hasta que de la sensación de que se ha duplicado el volumen. Licuar bien hasta que el hielo se desintegre, agregar la clara de huevo y licuar nuevamente a velocidad máxima y por un minuto aproximadamente. Servir inmediatamente. Si se desea, agregar una gota de amargo de angostura en la mitad de la espuma que se forma al servirlo.
Conchitas a la Parmesana
Ingredientes
bullet 12 Conchas (vieiras, scallops) grandes y preferiblemente con el coral.
bullet 1 y media tazas de Queso Parmesano rallado.
bullet 4 cucharadas de Mantequilla.
bullet 1 copita de Brandy.
bullet Sal y Pimienta al gusto.
Preparación
Precalentar el horno a 200 grados Centígrados. Lavar y secar las conchitas, descartando la vena negra que puedan tener en su interior. (Alternativamente y si no se consiguen vieras frescas, usar conchas de las que venden en los almacenes especializados de cocina, y rellenarlas con los scallops). Ponerlas en un recipiente que pueda ir al horno, cubrirlas con el queso parmesano, agregar sal y pimienta, poner encima unos daditos de mantequilla y unas pocas gotas de aceite de oliva y de brandy. Llevar al horno unos 3 ó 4 minutos hasta que el queso gratine. Sacar del horno y servir inmediatamente.
Filet en boite
Ingredientes para la salsa
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1 a 2 tazas de Caldo de carne, gallina o verduras.
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1 cucharada rasa de Harina.
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1 y 1/2 cucharadas de Mantequilla.
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1 cucharada de Mostaza de buena calidad.
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1/2 taza de Crema de Leche.
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Sal y Pimienta al gusto.
Ingredientes para el plato
bullet 4 filetes de Lomito, de 4 a 5 centímetros de espesor.
bullet 1 taza de Champiñones, preferiblemente pequeños y enteros, alternativamente, y si son grandes, cortados en tajadas gruesas.
bullet 1/2 cucharadita de Romero seco.
bullet 2 cucharadas de Mantequilla.
bullet 1 cucharada de Aceite de Oliva.
bullet 1 copita de Brandy o Cognac
bullet Sal y Pimienta al gusto.
Preparación de la salsa
Precalentar el caldo; poner a derretir la mantequilla en una sartén a fuego medio, agregar la harina y revolver bien por un minuto hasta que ambas se integren, si queda muy seca la mezcla poner un poco más de mantequilla. Fuera del fuego agregar poco a poco el caldo, revolviendo constantemente, cuando se haya agregado todo el caldo, volver a llevar al fuego y revolver continuamente hasta que tenga una consistencia parecida a la del yogur líquido, agregar la mostaza, la crema de leche y la sal y pimienta. Revolver todo bien y sacar del fuego.
Preparación de la carne
Poner los filetes en un poco de aceite de oliva, agregar un poco de pimienta recién molida y sal al gusto, dejar marinar media hora. Llevar una sartén al fuego, agregar la mantequilla y aceite de oliva. Cuando estén calientes agregar los filetes y dejarlos cocinar de acuerdo al grado de cocción deseado. Primero por un lado y luego cocerlos por el otro, sellar también los lados, sacarlos del fuego, pasarlos a platos calientes cubiertos mientras se termina de preparar el plato. Para evitar que la sartén se enfríe cocinarlos de a uno, máximo dos.
Agregar un poco más de mantequilla a la sartén, llevarla al fuego y agregar los champiñones, dejarlos cocinar hasta que hayan soltado todo el líquido, agregar el romero y dejar cocinar todo un minuto, sacar el exceso de grasa de la sartén, llevar a ella nuevamente la carne, agregar el cognac y flambear.
Mientras se flambea la carne, recalentar brevemente la salsa. Poner un fondo de la misma en el plato, pasar la carne al mismo y decorar con los champiñones y el romero.
Mousse de Chirimoya
Ingredientes
bullet 1 kilo de Chirimoya
bullet 3 hojas de Gelatina
bullet 4 cucharadas de Agua
bullet 1/4 de taza de Leche espesa, congelada
bullet Para la salsa de Maracuyá:
bullet 1 taza de jugo de Maracuyá
bullet 3 cucharadas de azúcar
Preparación
Pelar la chirimolla y sacarle todas las semillas. Machacar la pulpa cuidando que queden pedazos de fruta enteros.
Montar la crema hasta que se formen picos, mezclarla suavemente con la pulpa de chirimolla. Remojar la gelatina en agua hasta que se disuelva. Incorporarla en la mezcla de Chirimolla y crema. Engrasar moldes individuales para postre, vaciar en ellos la mezcla, refrigerar por lo menos una hora. Al momento de servir desmoldarlos invertidos sobre un plato. Cubrir con la salsa de maracuyá, que se prepara de la manera siguiente: en un recipiente que se pueda llevar al fuego mezclar el jugo y el azúcar, después de que hierva dejar cocinar unos 15 minutos, hasta que tenga consistencia de almíbar.
