A mediados del siglo XX uno de los RESTAURANTES (así con mayúsculas) de Colombia era el Capilla del Mar en Cartagena, estaba situado en una antigua casona de Boca Grande, la calidad de su comida era proverbial, y en una sociedad tan limitada en su contacto con el exterior era una de las pocas “universidades” en las que se iba a aprender a comer bien en el país, las otras estaban en Bogotá, me acuerdo de La Reserve o del restaurant del chef Segundo Cabezas, que si mal no recuerdo era peruano.
Gracias a la colaboración de una de las asiduas lectoras de esta columna (Ana María Lemaitre, sobra decir de la más pura estirpe cartagenera) incluyo este mes una receta de este mítico restaurante. Dice así mi amiga:
“Acabo de levantarme de comer un plato que era la especialidad del restaurante ” La Capilla” que cuando se mudó a Cartagena se llamó ” La Capilla del Mar” Era de una señora francesa, Madame Daguet y sus dos hijos, Pierre y Michelle, quienes estuvieron ayudando a su madre por muchos años en el negocio: Madame cocinaba, Michelle era una especie de “maitre” que tomaba los pedidos, insinuaba el vino: malo, caro ,francés y desprestigiado en esa época .. y Pierre era el encanto del restaurante, pasaba de mesa en mesa saludando…pero su metier era la pintura que adornaba las paredes….mis recuerdos son de mi abuelo charlando en francés con Michelle en el aprés-diner.
Muerta Madame el restaurante pasó a ser de los dos hermanos…que creo que por razones de ideología política socialista las mucamas, o mozas, o meseras del restaurante pasaron a ser co-dueñas del mismo…hasta el punto que las malas lenguas de Cartagena —-malas si las hay —decían que Pierre tenía una especie de Harem con ellas, pues en sus días libres se las llevaba en la lancha hasta su islita paradisiaca en las Islas del Rosario en donde se decía que retozaban con intenciones non-santas….
Esto duró por muchos años, luego el nombre le fue adquirido por el Hotel que se llama Capilla del Mar, se mudaron a su último piso en donde siguieron con el y terminaron en una casona hermosa enfrente de la bahía donde murieron los dos hermanos y las muchachas..que ya no lo eran tanto quedaron al frente del restaurante…
como nunca segundas partes fueron buenas…y por razones de edad se hundieron en la nebulosa de los tiempos.
Todo esto se lo conté a mi marido hoy, mientras degustábamos una cazuela de mariscos Capilla que te paso a dar la receta…… y te cuento una anecdota mía propia respecto a ella:
cada vez que intentaba hacer la receta me era rechazada por mi marido…..de familia española no podía concebir que una cazuela no llevara ni cebolla ni ajo, ni morrones ni que fuera un caldo rojo donde nadaran los diferentes animalejos del mar…..hasta hoy que lo agarré cansado y se rindió….y quedó fascinado.
así que aquí va:
Del libro Capilla del Mar de Madame Daguet, página. 128:”
Ingredientes para la salsa
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2 cucharadas de Mantequilla
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2 cucharadas de harina de Trigo
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1 copita de Vino Blanco, seco
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1 taza de Leche, tibia
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2 cucharadas de Queso Gruyere, rallado
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½ cucharadita de Mostaza
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Sal y Pimienta al gusto
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Queso parmesano
Ingredientes para la el relleno
Pedacitos de langosta, langostinos o camarones, almejas, ostras (alternativamente reemplazar algunos de ellos por vieiras, berberechos, cachetes de abadejo o monk fish).
Preparación
Precalentar el horno a 450º F (225º C)
Poner una sartén o cacerola al fuego medio, agregar la mantequilla y antes de que esta empiece a quemarse agregar la harina, revolver bien hasta que mezcla tome un color miel, sacar del fuego, agregar el vino, revolver bien y retornar al fuego, cuando este se seque empezar a agregar poco a poco la leche, revolviendo continuamente, cuando empiece a espesar bajar del fuego, agregar la mostaza y el queso Gruyere. Si está muy líquida llevar nuevamente al fuego y poner a espesar hasta que tenga la consistencia deseada. La salsa debe moverse continuamente para evitar que se formen grumos.
Colocar en la mitad de una cazuela de barro individual una buena cucharada de la salsa, encima pedacitos de langosta, almejas, ostras y camarones, volver a añadir salsa, volver a añadir los mariscos, terminar con salsa, espolvorear con queso parmesano y meter en el horno muy caliente durante 10 minutos hasta que la cazuela quede gratinada.
Acompañar con Arroz blanco recién hecho y con un buen Sauvignon Blanc, aunque ahora que el Pinot Noir está de moda puede ser una buena opción para ensayar e innovar.
