Terrina de Trucha
Ternera a la Marengo
Manzanas Caladas
En noviembre de 2003 aprendí algo nuevo. La receta que seleccioné para dicho mes fue la del pollo a la Marengo, una de las formas de cocinar el pollo que más me gusta. A los pocos días recibí un comentario de un lector de la página, en el que me indicaba que la versión europea sobre el plato que se le ofreció a Napoleón después de la batalla de Marengo era de ternera y no de pollo. Investigando encontré en algunos libros de cocina francesa la existencia de versiones tanto para el pollo como para la ternera.
En esta oportunidad les propongo un menú de tres pasos, que me parece equilibrado y especial para una noche fría de fin del invierno, en el que incluyo como plato principal la Ternera a la Marengo.
Terrina de Trucha
Ingredientes
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250 gramos de Trucha Ahumada
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150 gramos de Trucha Fresca, a la que se le han quitado las escamas y las espinas
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1 Cebolla de Verdeo picada y blanqueada un minuto en agua hirviendo (alternativamente se pueden usar 1 puerro)
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1 cucharada de Perejil finamente picado
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250 gramos de Queso Blanco tipo Philadelphia
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1 sobre de Gelatina (7 gramos)
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10 gramos de Mantequilla
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1 copa de Vino Blanco seco
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Sal y Pimienta al gusto
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Hojas Verdes para decorar
Preparación
Poner una sartén al fuego medio, agregar la mantequilla, el vino blanco y la trucha fresca, dejarla cocinar unos 15 minutos hasta que esté tierna. Desmenuzarla y en una fuente mezclarla con la cebolla de verdeo, el perejil, el queso blanco, la sal y la pimienta. Disolver la gelatina en polvo y agregarla a la mezcla anterior. Forrar la terrina con la trucha ahumada y agregar la mezcla. Llevar a la refrigeradora hasta que tome consistencia. Decorar con las hojas verdes.
Acompañar con vino blanco seco bien frío, por ejemplo Sauvignon Blanc.
Ternera a la Marengo
Ingredientes
bullet 750 gramos de carne de Ternera, magra y cortada en cubos de aproximadamente 2 centímetros de lado
bullet 2 cucharadas de Aceite de Oliva
bullet 2 cucharadas de Mantequilla
bullet 2 Cebollas medianas, picadas muy finamente
bullet 4 dientes de Ajo, picados muy finamente
bullet 2 cucharadas de Harina
bullet 6 Tomates perita, pelados, sin semilla y picados muy finamente
bullet 2 cucharadas de pasta de Tomate
bullet 4 tazas de Caldo de carne o de pollo
bullet 1 taza de Vino blanco seco (alternativamente Vermouth blanco seco)
bullet ¼ cucharadita Clavos de olor, molidos
bullet 2 cucharaditas de Tomillo seco
bullet 1 hoja de Laurel
bullet 3 tiras de piel de Naranja de unos 6 centímetros cada una. (solo la piel sin la parte blanca)
bullet ½ taza de jugo de Naranja
bullet 500 gramos de champignones, partidos al medio
bullet 250 gramos de Cebollitas tipo perla
bullet 2 cucharadas de Mantequilla
bullet Sal y Pimienta al gusto
bullet 3 cucharadas de Perejil fresco, picado
Preparación
Poner a fuego medio una olla, agregar la mantequilla y el aceite de oliva y dejar que se calienten bien. Sazonar la carne con sal y pimienta recién molida. Llevar la carne a la olla y dejarla cocer hasta que esté dorada por todos lados, remover la carne y reservarla para usarla posteriormente. Agregar a la olla la cebolla y dejarla cocer 5 minutos. Agregar el ajo y dejarlo cocinar por un minuto. Agregar la harina, revolver bien y dejar cocinar por 5 minutos, revolviendo la mezcla frecuentemente. Agregar el vino, revolver bien despegando bien el fondo y lados de la olla. Agregar la pasta de tomate, el caldo, los tomates, el jugo de naranja y la cáscara, los clavos de olor, el tomillo y el laurel. Revolver hasta que la pasta de tomate se disuelva, agregar nuevamente la carne, una vez que la salsa empiece a hervir, tapar la olla, bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento por aproximadamente 45 minutos o hasta que la carne esté tierna.
Mientras tanto calentar la mantequilla en una sartén, agregar los champignones y dejarlos cocer hasta que suelten su jugo y empiecen a dorar, agregar las cebollas perla hasta que calienten bien. Pasar todo a la olla y dejar cocinar la mezcla hasta que los sabores se integren, unos 5 minutos. Agregar el perejil picado, revolver bien y si es necesario corregir la sal o la pimienta. Acompañar con un poco de arroz blanco o de polenta.
Para acompañar este plato recomiendo un Syrah/Shiraz a 17 ó 18º C.
Manzanas Caladas
Ingredientes
bullet 100 gramos de Mantequilla
bullet 3 cucharadas de azúcar
bullet 6 manzanas maduras.
Preparación
Partir las manzanas en 8 piezas, pelarlas y sacarles el corazón. Poner una sartén al fuego, agregar la mantequilla y dejarla derretir, agregar el azúcar y cuando empiece a tomar color carmelita agregar las manzanas, revolver bien, cocinarlas hasta que estén caladas y blandas, meciendo con frecuencia la sartén. Servirlas calientes, se pueden acompañar con helado.
En lugar de manzanas pueden utilizarse peras, duraznos, ciruelas, etc.
