Con mi esposa Matilde visitamos cada verano austral a la Patagonia y en ella vamos a La Hostería del Pedregoso, localizada en la municipalidad de Cholila, que es una población pequeña y famosa porque en ella habitaron y desaparecieron en 1905 los bandidos americanos Butch Cassidy, Sundance Kid y Etta Place después de haber sido encontrados tras varios años de seguimiento por detectives de la agencia Pinkerton. El paradero posterior del trío de bandidos es un misterio para los historiadores del western americano. Según unos murieron posteriormente en Bolivia, según otros regresaron a los Estados Unidos y allí se perdió su rastro. La pequeña cabaña adonde habitaron todavía existe.
En nuestras visitas vamos siempre a La Hostería del Pedregoso, localizada a las orilla del Lago Cholila y que está abierta durante la temporada de pesca de la trucha (Noviembre a Mayo). La hostería es famosa entre sus huéspedes por su incomparable paisaje y por su cocina amable y sencilla. A principios de este año edité un libro con mi versión de la cocina de la hostería, las recetas de este mes provienen de dicha obra.
Gnocchis de Papa con Salsa de Tomates
Los días 29 de mes son unos de mis favoritos para estar en la Hostería, ese día es seguro que Chela nos deleitará con Gnocchis frescos hechos en casa, a los que acompañaremos con un buen tinto Cuesta del Madero, que nunca falta en la cava.
Ingredientes para los Gnocchis
750 gramos de Papas
750 gramos de Harina de Trigo
Queso Parmesano rallado
Ingredientes para la salsa
1 kilo de Tomates perita, pelados, sin semillas y cortados en pedazos grandes
50 gramos de Manteca
2 cucharadas de Aceite de Oliva
1 Cebolla pelada y partida a la mitad
Sal y Pimienta al gusto
Preparación
Poner al fuego una olla con agua abundante y las papas. Después de hervir el agua y una vez que las papas estén suaves , sacar la olla del fuego , vaciar el agua y dejar enfriar un poco las papas, hasta que se puedan pelar con la mano.
Hacer un puré con las papas hervidas y empezar a agregarles poco a poco la harina, amasando la mezcla. La cantidad de harina a incorporar varía dependiendo de la humedad de las papas. La mezcla amasada estará lista cuando esté suave, pero un poco pegajosa.
Enharinar la superficie de trabajo, dividir la mezcla de papas y harina en dos ó más partes, y darles la forma de una salchicha, de aproximadamente 2 a 3 centímetros de diámetro. Partirla luego en secciones de unos 2 centímetros de longitud. Regar generosamente con harina la superficie de los gnocchis cortados. Si se desea hacerlos más artísticos, pasar cada gnocchi por el reverso de un tenedor.
Poner al fuego una olla con 2 litros de agua, cuando el agua hierva, agregar un poco de sal. Agregar los gnocchis y estar atento al momento en que suben a la superficie, 10 segundos después apagar el fuego y sacarlos del agua, Pasarlos al plato de servicio y cubrirlos con la salsa y poner encima un poco de queso parmesano rallado.
Para preparar la salsa, Poner al fuego una sartén y agregar los tomates, la cebolla, la manteca, el aceite de oliva, la sal y la pimienta, poner a cocinar sin tapar y a fuego muy bajo por 45 minutos, revolviendo de vez en cuando o hasta que la grasa flote por aparte del tomate. Descartar la cebolla y servir encima de los gnocchis
Gnocchis de Ricota con Salsa de Tomates y Crema
Ingredientes para los Gnocchis
50 gramos de Pasas de Uva Doradas, Sultanas
1 kilo de Queso Ricota
8 yemas de Huevo
50 gramos de Piñones, picados
200 gramos de Queso Parmesano rallado
3 cucharadas de Perejil fresco, finamente picado
1 cucharada de Albahaca, finamente picada
1 1/2 tazas de Harina de Trigo
Ingredientes para la Salsa
50 gramos de Manteca
2 cucharadas de Aceite de Oliva
3 cucharadas de Cebolla, finamente picada
3 cucharadas de Zanahoria, finamente picada
3 cucharadas de Apio, finamente picado
1/2 kilo de Tomates perita, pelados, sin semilla y cortados en pedazos grandes
Sal y Pimienta al gusto
2 cucharaditas de Azúcar granulada
1/2 taza de Crema de Leche
Preparación
Remojar en agua tibia, durante 30 minutos, las pasas de uva, drenarlas y secarlas. Pasar la ricota por un colador y depositarla en un recipiente, agregarle las yemas, las pasas de uva, los piñones, el perejil, la albahaca y la mitad del queso parmesano, agregar la sal y la pimienta y mezclar muy bien. Agregar 2 cucharadas de harina y mezclar muy bien. Empezar a formar los gnocchis que deben quedar del tamaño de un huevo pequeño, pasándolos por el resto de la harina.
Poner al fuego una olla con 2 litros de agua, cuando el agua hierva, agregar un poco de sal. Agregar los gnocchis y estar atento al momento en que suben a la superficie y sacarlos del agua, mezclarlos el resto del queso parmesano y la salsa de tomate, cuya preparación se indica a continuación.
Poner todos los ingredientes de la salsa, menos la crema de leche, en una sartén y cocinarlos destapados a fuego muy bajo por una hora., revolviendo los ingredientes, de vez en cuando, y utilizando una cuchara de madera. Con un batidor de mano o una licuadora, picar rápidamente los ingredientes, volverlos a llevar la sartén. Mezclar la crema de leche y dejar cocinar por un minuto adicional.
Gnocchis de Sémola con Salsa de Tomates
Ingredientes para los Gnocchis
3/4 de litro de Leche
1 taza de Sémola
1 taza de Queso Parmesano
2 yemas de Huevo
50 gramos de Manteca
Sal
Ingredientes para la Salsa
1 kilo de Tomates perita, pelados, sin semillas y cortados en pedazos grandes
50 gramos de Manteca
2 cucharadas de Aceite de Oliva
1 Cebolla pelada y partida a la mitad
Sal y Pimienta al gusto
Preparación
Poner al fuego una sartén grande, agregar la leche y dejarla calentar hasta el punto antes de hervir. Bajar el fuego a mínimo y agregar poco a poco la sémola, revolverla con la leche a medida que va cayendo. Continuar revolviendo hasta que se forme una masa espesa, aproximadamente 10 minutos. Bajar del fuego.
Agregar a la mezcla 2/3 de taza de queso parmesano, las yemas, la manteca y sal al gusto. Revolver todo muy bien y rápidamente para evitar que las yemas se solidifiquen.
Humedecer una superficie y extender muy bien la mezcla, usando para ello una espátula o un cuchillo de hoja ancha, debe quedar de un centímetro de grueso aproximadamente, humedeciendo en agua fría de vez en cuando la espátula o cuchillo. Dejar secar la masa aproximadamente media hora.
Con una copa o vaso pequeño de unos 3 ó 4 centímetros de radio, cortar discos en la mezcla de sémola.
Pasar los gnocchis por un minuto por aceite caliente, dejándolos dorar moderadamente. Sacarlos y pasarlos por servilletas de papel para retirar el exceso de aceite. Pasarlos a la bandeja en que se van a servir.
Mientras se seca la masa preparar la salsa de tomate así: Poner al fuego una sartén y agregar los tomates, la cebolla, la manteca, el aceite de oliva, la sal y la pimienta, poner a cocinar sin tapar y a fuego muy bajo por 45 minutos, revolviendo de vez en cuando o hasta que la grasa flote por aparte del tomate. Descartar la cebolla y agregar el resto de queso parmesano. Cubrir los gnocchis con la salsa y servir.
