Mi primer encuentro con el Risotto tuvo lugar a finales de los años 60 o principios de los 70 del siglo pasado, cuando en un viaje que hice a Cartagena de Indias, en un restaurante de comida italiana de Boca Grande había en la carta Risotto con frutos de mar. Al pedirlo (sin saber como sería) el maitre me indicó que se tomaría entre 30 y 40 minutos. Al final del tiempo prometido me trajeron un plato extraordinario, con un arroz al dente y cremoso, absolutamente exquisito. Curioso le pregunté al maitre como se hacía y lo único que me dijo fue: “el arroz se cocina con mucha mantequilla”, con esa información precaria me fue imposible repetir el plato. Algunos años después logré descifrar los secretos de cómo hacer un buen risotto, y son los que comparto en esta oportunidad con los visitantes a http://www,micolumna.com.
Elementos esenciales:
Arroz de los tipos Arborio, Vialone Nano o Carnaroli. Todos ellos son caros pero no tienen sustituto aceptable con los arroces comunes, yo particularmente prefiero el Arborio.
Caldo de carne, preferiblemente hecho en casa.(Sin embargo mi profesora de cocina durante mis años en Washington me dijo: “los arroces italianos son muy caros y el arroz japonés es un buen sustituto”, consejo que acepté y en algunas oportunidades, a falta de los arroces italianos, lo he usado con buen resultado.
Un buen caldo, los comerciales o de cubos tienen mucha sal. Un buen caldo puede ser hecho con carne de res o de ternera, con algunos huesos, una zanahoria pelada, 1 cebolla mediana pelada, 1 tallo de apio, 1/4 de pimentón sin las semillas, 1 papa pequeña pelada, 1 tomate maduro y agua que cubra todos los ingredientes., Poner a cocinar todos los ingredientes juntos. Bajar el fuego una vez que empiece a hervir. Sacar la grasa e impurezas que flotan. Dejar cocinar hasta que esté listo y de sabor agradable. Al final filtrar el caldo y dejar enfriar. El caldo que no se use para la preparación del risotto puede congelarse en cubetas de hielo y tenerlo lista para ser usado posteriormente.
El método de cocción, que consiste en un fondo de cebolla picada salteada en mantequilla. A continuación se le agrega el arroz (sin lavar) a la cocción y se tuesta ligeramente en dicha mezcla. Enseguida se le agrega un cucharón del caldo, se revuelve el arroz hasta que el líquido se seque y nuevamente se agrega un cucharón del caldo y así sucesivamente hasta que el arroz esté hecho. El tiempo total de cocción es de aproximadamente 25 minutos. Debe quedar al dente. El proceso de agregar cantidades pequeñas de líquido, revolver, dejar secar, etc. es el que asegura que las harinas del arroz se transformen en un elemento de adherencia y da el aspecto cremoso típico del risotto. A continuación las recetas para tres risottos.
Risotto con Queso Parmesano
Ingredientes
5 tazas de Caldo
5 cucharadas de Mantequilla
2 cucharadas de Cebolla, finamente picada
2 tazas de Arroz Arborio
1/2 taza de Queso Parmesano rallado, preferiblemente recién rallado
Sal al gusto
Preparación
Calentar el caldo hasta que empiece a hervir suavemente, dejarlo cerca de la olla en la que se va a preparar el risotto. Poner en esta última 3 cucharadas de mantequilla y la cebolla, cocinarlas hasta que se empiece a resquebrajar y esté traslucida, agregar el arroz, revolver bien hasta que esté untuoso. Agregar 1/2 taza del caldo hirviendo y cocer el arroz revolviéndolo continuamente con una cuchara de madera, hasta que el líquido sea absorbido o se evapore. Agregar nuevamente más caldo y continuar el proceso, tal como está descrito más arriba. Al revolver el arroz tener cuidado de que este no se pegue al fondo de la olla. Cuando el arroz está casi listo agregarle 2 cucharadas de mantequilla y el queso parmesano, revolver todo muy bien para que el parmesano se mezcle con el arroz y se pegue a el. Bajar del fuego y si es necesario agregar sal, mezclando todo después de agregársela.
Servir en platos individuales.
Risotto con Hongos Porcini
Ingredientes
50 gramos de Hongos Porcini secos (o cualquier otro tipo de hongo seco)
2 cucharadas de Cebolla, finamente picada
1 diente de Ajo, pelado y picado finamente
1 cucharada de Perejil picado (las hojas solamente)
6 cucharadas de Mantequilla
1 cucharada de Aceite de Oliva
1/3 taza de Vino Blanco seco
4 tazas de Caldo
2 tazas de Arroz para Risotto
Sal y Pimienta Negra recién molida
1/4 taza de Queso Parmesano rallado, preferiblemente recién rallado
Preparación
En un recipiente remojar los hongos por 20 minutos en agua tibia. Retirar los hongos y lavarlos para remover la arena que puedan tener. Descartar el agua en la que se hidrataron
Poner a fuego medio una olla, agregarle 4 cucharadas de mantequilla y el aceite, cuando la primera se derrita, agregar la cebolla, el ajo y el perejil, dejándolos cocinar hasta que estén dorados, agregar el vino y dejarlo evaporar lentamente. Mientras tanto calentar el caldo hasta que empiece a hervir. Agregar el arroz a la cocción, revolverlo bien hasta que esté untuoso con la mezcla. Agregar un cucharón del caldo y revolverlo muy bien para que se integre con los sólidos, agregar la sal y la pimienta.
Cuando este primer caldo esté completamente incorporado, agregar los hongos y revolviendo continuamente con una cuchara de madera agregar otra cucharada de caldo caliente, continuar agregando caldo poco a poco y revolverlo para que se integre hasta que el arroz esté cocido al dente. Bajar del fuego, agregar el queso parmesano y la mantequilla, revolver bien y servir en platos individuales.
Risotto con Frutos del Mar
Ingredientes
500 gramos de Calamar, limpio cortado en trozos
750 gramos de Langostinos con sus cáscaras
12 Mejillones
1/2 taza de Aceite de Oliva, más dos cucharadas
1/2 taza de Cebolla, finamente picada
1 cucharada de Ajo, finamente picado
3 cucharadas de perejil, finamente picado
1/2 copa de Vino Blanco seco
1 taza de tomates perita bien maduros, pelados y, sin semilla
2 tazas de Arroz Arborio
Sal y Pimienta Negra recién molida
Agua hirviendo para la cocción del risotto
Preparación
Secar bien el calamar y picarlo de tal manera que ninguna pieza quede de más de 1/2 pulgada,
Pelar los langostinos y quitarles la vena negra, lavarlos y secarlos. Dividirlos en dos porciones iguales. Para la primera de ellas picarlos finamente y para la segunda mitad partirlos en tal forma que queden de tamaño comparable a las piezas de calamar.
Lavar bien los mejillones, quitarles las barbas y sacar la arena que puedan tener. Llevar a fuego fuerte una olla con una taza de agua, agregar los mejillones. Cuando todos abran bajar la olla del fuego. Sacar los mejillones, abrirlos y separar la carne de las conchas. Descarta las conchas. Partir cada mejillón en dos o tres partes. Pasar el líquido que quedó en la olla a través de un cedazo en el que se ha puesto una toalla de papel, en tal forma que quede en el la arena y demás impurezas que puedan haber. Poner en un recipiente el líquido. Reservar aparte los mejillones picados.
Poner a fuego medio la olla en la que se va a preparar el risotto, agregar 1/2 taza de aceite de oliva y la cebolla, cuando esta esté traslucida agregar el ajo, cuando este empiece a colorear agregar 2 cucharadas de perejil picado, revolver bien. Agregar el calamar picado y dejarlo cocinar hasta que este se torne blanco (uno o dos minutos), revolver y agregar el vino blanco.
Dejarlo hervir por un minuto y agregar los tomates, bajar el fuego al mínimo y tapar la olla. Dejar cocinar por unos 45 minutos, hasta que el aceite flote sobre la mezcla. Agregar el arroz, subir el fuego a medio alto, mezclarlo bien con la cebolla, el ajo, el perejil, el calamar y los tomates, agregar el líquido reservado de la cocción de los mejillones y revolver bien y continuamente, cuando el líquido se absorba o evapore agregar un cucharón de agua hirviendo, continuar haciendo el risotto siguiendo con la técnica indicada en las otras recetas (agua, revolver bien y una vez que esta se seca o absorbe, agregar más agua). Cuando el arroz se ha cocinado por 15 minutos agregar sal y pimienta al gusto y las piezas de langostino bien picado, revolver y seguir el proceso de hechura del risotto. Cuando falten unos cinco minutos para terminar la cocción agregar las piezas grandes de langostinos, revolver bien y si es necesario agregar un poco de agua. Cuando falten dos minutos para terminar la cocción agregar las pieza de mejillón. Continuar revolviendo hasta que el arroz esté firme y húmedo.
Bajar del fuego, agregar dos cucharadas de aceite de oliva y una cucharada de perejil picado, revolviendo todo bien. Pasar a un plato de servir y llevar a la mesa para servir las porciones individuales.
