Se conoce como Tajine a un utensilio de cocina con el que se cocina en el norte de África. Consta de dos piezas, la inferior es un plato redondo y profundo de cerámica vitrificada, la superior, que también está hecha de cerámica vitrificada, tiene forma cónica y se monta sobre la inferior. Es especial para los que tienen mucho tiempo para dedicarle a la cocina, en el que las viandas son cocidas en sus propios jugos mediante un proceso muy lento y que al final significa una mezcla increíble y delicada de sabores.
La configuración cónica del tajine hace que los vapores de la cocción se concentren en la parte superior del cono y que al enfriarse nuevamente se precipiten sobre ella, mientras los alimentos se van enriqueciendo con los sabores de dichos vapores. Las comidas preparadas en este utensilio se conocen asimismo como tajines y se pueden hacer con vegetales (papas, zuchinis, etc.), pescados, pollo (con dátiles), carnes (cordero con ciruelas, ternera con tomates y berenjenas, etc.) e inclusive frutas. En un libro de cocina marroquí se podrán encontrar recetas para usar el tajine. La que va a continuación es mi manera de hacer el pescado en el tajine.
Ingredientes para el Tajine
2 cucharadas de Aceite de Oliva
1 Cebolla mediana, finamente picada
1 diente de ajo, finamente picado
1 Puerro, cortado en juliana y en trozos de 5 centímetros de largo
1 Zanahoria mediana, pelada y cortada en tiras o bastones delgados de 5 centímetros de largo
2 Tomates medianos, pelados, sin semillas y cortados en cubitos
1 tallo de Cilantro, finamente picado
1 tallo de Perejil, finamente picado
Pistilos de Azafrán
Filetes de lenguado o de otro pescado cuya carne sea consistente y no se deshaga con la cocción. (2 filetes por persona)
Sal y Pimienta al gusto
Preparación para el Tajine
Poner a fuego medio la parte inferior del tajine, agregar el aceite de oliva, la cebolla y el ajo; dejar cocer 3 minutos hasta que la cebolla este transparente. Agregar el puerro, los tomates y la zanahoria y dejar cocer 2 minutos. Bajar el fuego al mínimo, preferiblemente usar también un difusor de calor, cubrir las verduras con agua, agregar sal y pimienta, poner la tapa del tajine y dejar cocer por 45 minutos. Revisar una o dos veces para verificar que no se haya secado el agua; en ese caso, agregar nuevamente un poco más de agua para asegurar que las verduras estén húmedas.
Bajar el tajine del fuego un momento, poner los filetes de lenguado sobre el lecho de verduras, agregar el perejil, el cilantro y el azafrán. Agregar agua para cubrir al menos los vegetales, cubrir el tajine y llevar nuevamente al fuego dejandolo cocinar entre 30 y 45 minutos, hasta que el pescado este a punto. Si al final de la cocción la salsa está muy líquida sacar el pescado, subir el fuego y reducir hasta que logre la consistencia deseada; volver el pescado al tajine, cubrirlo nuevamente con la tapa, bajar el fuego y dejar cociendo unos 5 minutos hasta que esté a la temperatura adecuada. Llevar a la mesa con el tajine completo, la presentación se ve espectacular y la mitad del éxito de la comida está en los vapores que se aprecian al destaparlo.
Ingredientes para el Couscous
2 tazas de Couscous
6 cucharadas de Aceite de Oliva
1 cucharadita de Pimienta negra, recién molida
1 hoja de Laurel
1 a 2 tazas de Caldo de Pescado
3/4 taza de Almendras blanqueadas
Sal al gusto
Preparación del Couscous
Mezclar en una olla el aceite, el couscous, la pimienta y la hoja de Laurel. Poner a hervir aparte el caldo de pescado. Agregar al couscous una taza del caldo, tapar la olla, cubrirla con una toalla gruesa o varias capas de toallas de cocina. Dejar reposar por varios minutos, manteniendo caliente el resto del caldo de pescado.
Después de 10 minutos verificar el couscous, si está muy seco y tiene sabor a crudo, agregar un poco más de caldo, tapar y cubrir nuevamente. Después de 5 minutos verificar nuevamente y si es necesario agregar un poco más de caldo. Repetir hasta que los granos del couscous estén firmes y de sabor agradable. Tener mucho cuidado al agregar el caldo, si se agrega mucho de una vez quedará demasiado húmedo y de sabor y consistencia desagradables.
Picar muy finamente las almendras, hasta que tengan una consistencia similar a la del couscous. Mezclarlas con el couscous, tapar y cubrir nuevamente. Dejar reposar entre 15 y 30 minutos en un lugar cálido, si es necesario agregar un poco de sal y si desea retirar la hoja de laurel antes de servir.
Emplatar el pescado sobre las verduras, acompañando al lado con el couscous.
Acompañar todo con un Sauvignon Blanc a 12º
Si no tiene un tajine, se puede usar una olla o sartén muy pesadas (por ejemplo de hierro fundido) y que tengan una tapa del mismo material. Tener mucho cuidado de cocer al fuego más bajo posible y de que la salsa no se seque durante la cocción, en caso de ser necesario agregar un poco más de agua.
