Menú para una noche de fin de Invierno
Por Álvaro Navarro
22
de enero 2005
Terrina de Trucha
Ternera a la Marengo
Manzanas Caladas
En
noviembre de 2003 aprendí algo nuevo. La receta que seleccioné
para dicho mes fue la del pollo a la Marengo, una de las formas
de cocinar el pollo que más me gusta. A los pocos días recibí un
comentario de un lector de la página, en el que me indicaba que
la versión europea sobre el plato que se le ofreció a Napoleón
después de la batalla de Marengo era de ternera y no de pollo.
Investigando encontré en algunos libros de cocina francesa la
existencia de versiones tanto para el pollo como para la ternera.
En esta oportunidad les
propongo un menú de tres pasos, que me parece equilibrado y
especial para una noche fría de fin del invierno, en el que
incluyo como plato principal la Ternera a la Marengo.
Terrina de Trucha
Ingredientes
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250 gramos de Trucha Ahumada |
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150 gramos de Trucha Fresca, a la que se le han quitado las
escamas y las espinas |
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1
Cebolla de Verdeo picada y blanqueada un minuto en agua
hirviendo (alternativamente se pueden usar 1 puerro) |
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1
cucharada de Perejil finamente picado |
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250 gramos de Queso Blanco tipo
Philadelphia |
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1
sobre de Gelatina (7 gramos) |
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10 gramos de Mantequilla |
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1
copa de Vino Blanco seco |
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Sal y Pimienta al gusto |
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Hojas Verdes para decorar |
Preparación
Poner una sartén al fuego medio, agregar la mantequilla, el vino
blanco y la trucha fresca, dejarla cocinar unos 15 minutos hasta
que esté tierna. Desmenuzarla y en una fuente mezclarla con la
cebolla de verdeo, el perejil, el queso blanco, la sal y la
pimienta. Disolver la gelatina en polvo y agregarla a la mezcla
anterior. Forrar la terrina con la trucha ahumada y agregar la
mezcla. Llevar a la refrigeradora hasta que tome consistencia.
Decorar con las hojas verdes.
Acompañar con vino blanco seco bien frío, por ejemplo Sauvignon
Blanc.
Ternera a la Marengo
Ingredientes
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750 gramos de carne de Ternera, magra y cortada en cubos de
aproximadamente 2 centímetros de lado |
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2 cucharadas de Aceite de Oliva |
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2 cucharadas de Mantequilla |
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2 Cebollas medianas, picadas muy finamente |
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4 dientes de Ajo, picados muy finamente |
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2 cucharadas de Harina |
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6 Tomates perita, pelados, sin semilla y picados muy finamente |
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2 cucharadas de pasta de Tomate |
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4 tazas de Caldo de carne o de pollo |
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1 taza de Vino blanco seco (alternativamente Vermouth blanco
seco) |
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¼ cucharadita Clavos de olor, molidos |
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2 cucharaditas de Tomillo seco |
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1 hoja de Laurel |
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3 tiras de piel de Naranja de unos 6 centímetros cada una.
(solo la piel sin la parte blanca) |
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½ taza de jugo de Naranja |
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500 gramos de champignones, partidos al medio |
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250 gramos de Cebollitas tipo perla |
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2 cucharadas de Mantequilla |
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Sal y Pimienta al gusto |
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3 cucharadas de Perejil fresco, picado |
Preparación
Poner a fuego medio una
olla, agregar la mantequilla y el aceite de oliva y dejar que se
calienten bien. Sazonar la carne con sal y pimienta recién
molida. Llevar la carne a la olla y dejarla cocer hasta que esté
dorada por todos lados, remover la carne y reservarla para usarla
posteriormente. Agregar a la olla la cebolla y dejarla cocer 5
minutos. Agregar el ajo y dejarlo cocinar por un minuto. Agregar
la harina, revolver bien y dejar cocinar por 5 minutos,
revolviendo la mezcla frecuentemente. Agregar el vino, revolver
bien despegando bien el fondo y lados de la olla. Agregar la
pasta de tomate, el caldo, los tomates, el jugo de naranja y la
cáscara, los clavos de olor, el tomillo y el laurel. Revolver
hasta que la pasta de tomate se disuelva, agregar nuevamente la
carne, una vez que la salsa empiece a hervir, tapar la olla,
bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento por aproximadamente 45
minutos o hasta que la carne esté tierna.
Mientras tanto calentar
la mantequilla en una sartén, agregar los champignones y dejarlos
cocer hasta que suelten su jugo y empiecen a dorar, agregar las
cebollas perla hasta que calienten bien. Pasar todo a la olla y
dejar cocinar la mezcla hasta que los sabores se integren, unos 5
minutos. Agregar el perejil picado, revolver bien y si es
necesario corregir la sal o la pimienta. Acompañar con un poco de
arroz blanco o de polenta.
Para acompañar este
plato recomiendo un Syrah/Shiraz a 17 ó 18º C.
Manzanas Caladas
Ingredientes
| 100 gramos de
Mantequilla |
| 3 cucharadas de
azúcar |
| 6 manzanas maduras.
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Preparación
Partir las manzanas en
8 piezas, pelarlas y sacarles el corazón. Poner una sartén al
fuego, agregar la mantequilla y dejarla derretir, agregar el
azúcar y cuando empiece a tomar color carmelita agregar las
manzanas, revolver bien, cocinarlas hasta que estén caladas y
blandas, meciendo con frecuencia la sartén. Servirlas calientes,
se pueden acompañar con helado.
En lugar de manzanas
pueden utilizarse peras, duraznos, ciruelas, etc. |
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